味精和雞精都是提鮮必不可少的調料 ， 但是近幾年 ， 味精、雞精致癌的傳聞屢屢觸碰到家庭主婦們敏感的神經 ， 有些人甚至不敢吃味精、雞精了……這些曾經在餐桌上不可或缺的調味品備受冷落 ， 味精、雞精不能吃是謠言還是真理？嚴重到真的會致癌嗎？今天小編就為大家分析一下來龍去脈 ， 揭曉真相 。
1. 你真的認識什么是味精、雞精嗎？
作為營養師 ， 我曾經問過身邊很多人是否吃味精 ， 多數表示對于味精還是有些排斥的 ， 表示味精是經過化工合成的 ， 但其實這種認識是不科學的 。 味精是利用擅長分泌谷氨酸的細菌發酵得到的 ， 一般的原料就是玉米淀粉 ， 所以味精也算是一種天然食品 ， 并不是人們認為的化工合成制品 。

谷氨酸鈉是味精的主要呈味物質 。 谷氨酸是人體中所需的一種氨基酸 ， 廣泛存在于各種食物中 ， 但是不會增加食物的鮮味 ， 只有被提煉出來以后 ， 才能變成游離的氨基酸鹽 ， 才能為食物增加鮮味 。
雞精跟味精相比 ， 成分略有區別 ， 除了有谷氨酸鈉以外 ， 雞精還加入了一些其他的呈鮮味物質 ， 比如雞油、核苷酸二鈉、其他香辛料等 。 相對于味精來講 ， 復合型的呈鮮味物質 ， 效果要好于單純一種 ， 再加上一般雞精的包裝上都會有一只大大的雞的圖案 ， 所以近些年 ， 雞精的銷量遠遠高于味精 。



2. 還原味精、雞精致癌的真相
說到味精、雞精致癌 ， 未免太過絕對 。 味精、雞精里面的主要成分是谷氨酸鈉 ， 這種物質在超過120℃的時候 ， 容易轉變成一種可以致癌的物質——焦谷氨酸鈉 。 但在普通情況下 ， 炒菜的溫度都不會超過120℃ ， 因此味精是安全的 ， 我們只要在烹飪的時候正確使用 ， 完全可以放心食用 。
谷氨酸鈉含有鈉離子 ， 于是許多人認為味精的使用會增加鈉的攝入 ， 也增加了心血管疾病的發病風險 。 但其實不是這樣的 ， 鹽的鈉離子產生咸味 ， 味精中的鈉離子也同樣產生咸味 。 我們做菜時 ， 如果要放味精 ， 則要減少鹽的用量 。 從這個意義上說 ， 合理使用味精 ， 并不會增加鈉離子的攝入量 。 為了健康 ， 還是要注意攝入量 。



3. 如何避免味精、雞精致癌可能性的發生？
過高的烹調溫度會增加味精雞精致癌的風險 ， 生活中注意以下幾點 ， 就可以避免味精、雞精致癌的可能性：
(1) 注意烹調方式
我們知道水沸騰的溫度是一百攝氏度 ， 所以盡量增加以水為媒介的烹調方式 ， 比如汆、蒸、煮、燉 。 降低烹調溫度 ， 就可以降低雞精味精中的谷氨酸鈉轉變為焦谷氨酸鈉的比例 ， 由此降低致癌風險 。
(2) 延緩放味精的時間
一般情況下 ， 我們使用味精都是在菜出鍋之前 ， 而因為炒菜時油的使用 ， 一般菜出鍋前的溫度都是很高的 ， 建議炒青菜時 ， 關火十秒鐘以后放味精 ， 做葷菜時候 ， 關火兩分鐘以后放味精 。 這樣鍋中的溫度降低 ， 也降低了風險 。
當然 ， 上面講到味精、雞精中鈉的比例非常高 ， 生活中還是要注意攝入量 ， 使用味精、雞精的同時 ， 也要減少鹽的用量 。
4. 不用味精、雞精 ， 還有哪些好的提鮮方法？
既想提升飯菜的鮮味 ， 又想降低雞精味精對于身體潛在的危害 ， 作為營養師 ， 當然要教大家幾招：
(1) 自制香菇調料

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