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綠茶的沖泡

茶知識茶藝茶道

綠茶在色、香、味上 ， 講求嫩綠明亮、清香、醇爽 。 在六大茶類中 ， 綠茶的沖泡 ， 看似簡單 ， 其實極考工夫 。 因綠茶不經發酵 ， 保持茶葉本身的鮮嫩 ， 沖泡時略有偏差 ， 易使茶葉泡老悶熟 ， 茶湯黯淡香氣鈍濁 。 此外 ， 又因綠茶品種最豐富 ， 每種茶 ， 由于形狀、緊結程度和鮮葉老嫩程度不同 ， 沖泡的水溫 ， 時間和方法都有差異 ， 所以沒有多次的實踐 ， 恐怕難以泡好一杯綠茶 。
(一)用水
水質能直接影響茶湯的品質 ， 古人曾云“茶性發于水 ， 八分之茶 ， 遇十分之水 ， 茶亦十分矣；八分之水 ， 遇十分之茶 ， 茶只八分” 。 我個人認為 ， 水質對茶湯的滋味非常重要 ， 色香倒還在其次了 。 用稍差的水 ， 即使沖泡烏龍茶 ， 亦覺不堪一飲 。 古人的茶書 ， 大多論及用水 。 所謂“山水上 ， 江水中 ， 井水下”等等 ， 終不過是要求水甘而潔 ， 活而新 。 純粹從科學理論上講 ， 水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成份的溶解度 ， 硬度高 ， 則色黃褐而味淡 ， 嚴重的會味澀以致味苦 。 此外 ， 劣質水不僅無法沏出好茶 ， 長期使用生成嚴重水垢 ， 還會損壞茶具 。 所以泡茶用水 ， 應是軟水或暫時硬水 。
一般來說 ， 以泉水為佳 ， 潔凈的溪水江水河水亦可 ， 井水則要視地下水源而論 。 至于雨水和雪水 ， 以當今環境污染之重 ， 恐怕沒人敢喝了 。 我自己泡茶用的水 ， 多是礦泉水 。 國內的水 ， 我比較常用農夫山泉 ， 微帶泉水的清甜 。 茶藝館的水 ， 也多用礦泉水或蒸餾水 ， 那些依山傍水的地方 ， 則可汲取山上泉水 ， 如杭州虎跑水 ， 廣州白云山的泉水 。 一般家庭使用濾水器過濾后的水 ， 也勉強可用 。
(二)水溫
古人對泡茶水溫十分講究 ， 特別是在餅茶團茶時期 ， 控制水溫似乎是泡茶的關鍵 。 概括起來 ， 燒水要大火急沸 ， 剛煮沸起泡為宜 。 水老水嫩都是大忌 。 水溫通過對茶葉成份溶解程度的作用來影響茶湯滋味和茶香 。
綠茶用水溫度 ， 應視茶葉質量而定 。 高級綠茶 ， 特別是各種芽葉細嫩的名綠茶 ， 以80C左右為宜 。 茶葉愈嫩綠 ， 水溫愈低 。 水溫過高 ， 易燙熟茶葉 ， 茶湯變黃 ， 滋味較苦；水溫過低 ， 則香味低淡 。 至于中低檔綠茶 ， 則要用100C的沸水沖泡 。 如水溫低 ， 則滲透性差 ， 茶味淡薄 。
此外需說明的是 ， 高級綠茶用80C的水溫 ， 通常是指講水燒開后再冷卻至該溫度；若是處理過的無菌生水 ， 只需燒到所需溫度即可 。
(三)茶的用量
茶葉用量 ， 并沒有統一標準 ， 視茶具大小、茶葉種類和各人喜好而定 。 一般來說 ， 沖泡綠茶 ， 茶與水的比例 ， 大致是1:50～60 。 嚴格的茶葉評審 ， 綠茶是用150ml的水沖泡3g茶葉 。
茶葉用量主要影響滋味的濃淡 ， 我想這完全決定于各人的習慣 。 初學者可嘗試不同的用量 ， 找到自己最喜歡的茶湯濃度 。

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