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油脂|國家香椿地理

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油脂|國家香椿地理
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撰文 | 魏水華
頭圖 | pixabay
香椿 ， 并不像它的名字一樣溫文爾雅 。 相反 ， 這是一種鋒芒畢露的蔬菜 。
硫化物帶來的類似大蒜、洋蔥的氣味 ， 讓香椿有著銳利的刺激感；而萜烯類化合物 ， 則賦予了它清新愉悅的花草香 。
很少有一種食材 ， 能如香椿一樣集矛盾對立的味道于一身 。 對食客來說 ， 它的氣質如此獨特 ， 既試過難忘 ， 又難以準確描述 。
如果說小蔥和大白菜 ， 分別代表中國蔬菜里涇渭分明的兩條河流 ， 它們一清一濁、一濃一淡、一輔一主 ， 構成了中國人對蔬菜的基礎認知；那么香椿 ， 一定是兩條平行線的交匯點、是凌駕其上的 ， 更高級的復合味覺 。
無論與最平白無奇的豆腐對坐清談 ， 或是與最濃郁的油脂和雞蛋熱烈舞蹈 ， 香椿總能無往不利 。 中國人所傾慕的“動若脫兔、靜若處子”的境界 ， 在香椿身上展露無疑 。
No.1 壹
香椿的英語學名是Toona sinensis ， “toona”是椿類植物的統稱 ， “sinensis”則是“中國的” ， 合起來 ， 就是中國椿 。
雖然椿類植物的版圖極其廣泛 ， 東亞地區的中國、朝鮮、日本 ， 東南亞的印尼、菲律賓 ， 南半球的澳大利亞、新西蘭 ， 乃至新大陸的美國、墨西哥都有分布 ， 但真正能拿來當食物的 ， 只有Toona sinensis 。
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在中國的古籍里 ， 香椿和臭椿常常共同出現 ， 前者稱為“椿”、后者稱為“樗” 。 作為對照系 ， 二者被各種寓言故事和文人隨筆 ， 預設成矛盾戲劇的兩位主角 。
但實際上 ， 兩種植物無論是枝干、葉片、果實 ， 都能看出明顯的差異 。 從生物學的角度來看 ， 臭椿是苦木科 ， 和中國人用來打蛔蟲的苦樹、印度人用來壯陽的東革阿里是近親 ， 顧名思義 ， 不會有多么漂亮的外形和美好的滋味；
【油脂|國家香椿地理】香椿是楝科 ， 它的近親包括桃花心木、西班牙柏木、苦楝樹 ， 這些樹大多木質堅硬 ， 且自帶能夠防蟲蛀的芳香類樹脂 ， 是制作家具的上等材質 。
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香椿當然也不例外 ， 中國人栽培這種植物的初衷 ， 就是為了木材 ， 而不是為了吃那一丁點可憐的嫩芽 。 在耕地有限、生產力低下的時代 ， 從土地產出比考慮 ， 為了口腹之欲而種植糧食、蔬菜 ， 是比種植香椿更優的選擇 。
此外 ， 作為一種高大的喬木 ， 大量采摘香椿的嫩芽并不是一件很容易的事 。 拿它當成食物的情況只有兩種：吃膩了參鮑翅肚的人想要嘗鮮 ， 或是米糠麥麩都吃不上的人想要充饑 。
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所以 ， 香椿從來都不是一種平庸的食物 ， 在中國歷史上 ， 它是少數能夠超越階級、突破民族的、真正做到“雅俗共賞”的蔬菜 。
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No.2 貳
世界上最早對香椿的記載 ， 是莊子的《逍遙游》：“上古有大椿者 ， 以八千歲為春 ， 八千歲為秋 。 ”從自然規律來看 ， 莊子的描述雖然不那么客觀 ， 但它很能反映中國人對這種年年發新芽的大樹的喜愛和崇拜：人們常常將年老卻健康的父親稱為“椿庭” ， 賢良淑德的母親稱為“萱草” ， 成語“椿萱并茂”便是形容父母健在、健康長壽 。

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