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茶葉知識之黃茶( 二 )

茶知識


沖泡要領
用開水預熱茶杯， 清潔茶具， 并擦干杯， 以避免茶芽吸水而不宜豎立 。 用茶匙輕輕取出黃茶約3克， 放入茶杯待泡 。 每克茶用開水50～60毫升 。 用水壺將70℃左右的開水先快后慢沖入盛茶的杯子， 至1/2處， 使茶芽濕透 。 稍后， 再沖至七八分滿為止 。 約5分鐘后， 去掉玻璃蓋片 。
在水和熱的作用下， 可看見茶芽漸次直立， 上下沉浮， 并且在芽尖上有晶瑩的氣泡 。 茶姿的形態、茶芽的沉浮、氣泡的發生等， 都是其他茶沖泡時罕見的 。 由于黃芽茶制作時幾乎未曾經過， 加之沖泡時水溫又低， 茶汁浸出不易， 就得加長沖泡時間 。 所以， 黃芽茶的沖泡時間通常在10分鐘后才開始品茶 。
黃茶與的辨別方法
第一招：看外觀， 嗅千香
分為黃大茶， 黃小茶和黃芽茶三大類 。
黃大茶茶葉外形葉大且梗粗壯， 葉片成條， 葉莖相連彎如魚鉤， 顏色偏黃 。
黃大茶
黃小茶和黃芽茶外形要纖秀許多， 和綠茶近似 。 但是顏色有差異：綠茶的顏色整體偏綠， 多為墨綠色和嫩綠色 。
而按照傳統工藝制作出來的黃茶， 色澤主要呈黃色， 即使帶綠也是黃中帶微綠 。 新的黃茶細聞干茶會有一種玉米的甜香， 另外一些工藝的原因， 有些黃茶還會帶有松煙香， 比如溈山毛尖 。
黃小茶
黃芽茶
第二招：看湯色、聞茶香、嘗茶、看葉底
看湯色
黃茶茶湯以淡黃色為主， 無論淡黃或明黃 。
綠茶的湯色會有多種表現， 從基本無色到淺黃色或者黃綠色 。
聞香氣
黃芽茶的香氣與多數呈鮮甜的玉米須水香氣或蒸栗子的香氣 。
綠茶的香氣與黃茶相比， 或更為濃郁， 比如炒豆香、炒栗子香為主；或鮮甜不及， 但清新更足， 比如竹葉香、淡爽的花果香；甚至綠茶工藝不足時， 還會帶明顯不愉悅的青草氣味 。
嘗茶
黃芽茶滋味更甜， 湯水更溫和、厚而鮮爽， 苦澀感不會很明顯 。 夸張地說有的黃芽茶喝起來甚至會有喝玉米須水的感覺 。
綠茶入口鮮美爽口， 滋味會更濃， 對口腔強的刺激感會更強些， 苦澀和回甘生津相對會清晰
看葉底
黃茶的葉底以嫩黃為主， 黃中帶綠或黃中帶白 。
綠茶的葉底一般顏色呈黃中帶綠， 顏色比黃茶深一些 。
悶黃方式
濕坯悶黃
濕坯悶黃是在殺青后或者熱揉后堆悶使之變黃， 由于葉子含水量高， 生化變化快， 黃變時間較短 。 海馬宮茶殺青后趁熱捏成小團， 經24小時左右可以變黃 。 溈山毛尖為殺青后熱堆， 經6-8小時即可變黃 。 平陽黃湯殺青后， 趁熱快揉， 重揉堆悶于竹簍內1-2小時就變黃 。 北港毛尖炒揉后， 覆蓋厚棉布半小時， 俗稱“拍汗”， 促其變黃 。
干坯悶黃
又分為散堆和紙包的悶黃， 初烘干后再進行裝籃堆積悶黃 。 初烘葉含水量較低， 生化變化速度緩慢， 黃變時間長 。 如君山銀針， 初烘至六七成干， 初悶40-48小時后， 復烘至八成干， 復悶24小時， 達到黃變要求 。 黃大茶初烘七八成干， 趁熱裝入高、深而口小的篾籃內悶堆， 置于烘房5-7天， 促其黃變 。 霍山黃芽烘至七成干， 堆悶1-2天才能變黃 。
總之， 盡管各類黃茶堆積變黃有先有后， 方式方法各有不同， 時間長短不一， 但是悶黃過程， 這就是黃茶制法的特殊性 。
【茶葉知識之黃茶】

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