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沏茶之二

茶知識茶藝茶道

飲茶煮好水后， 即是如何合理地沏茶了 。 要沏出一杯醇香沁人的好茶， 第一是選擇好茶葉， 第二是用好水質 。 （1） 掌握沏茶的水質 沏茶， 特別是名茶， 要有上佳的水質 。 沏出的茶湯才能香氣純正、滋味甘醇 。 茶中含茶多酚類物質， 遇水中鐵鹽溶液會變成黑褐色， 遇堿性或含鐵質的水， 泡出的茶湯還會有一“銹油”漂浮， 并帶有澀味 。 故泡茶宜用一升水中含鈣鎂離子不到8克的“軟水”沖泡， 這樣泡出的茶湯色澤明亮、香氣好 。 沏茶的水除甘冽的泉水外， 能飲用的江、河、湖水經沉淀處理后， 再經煮沸， 這樣可將水中雜質分解沉淀后變成軟水， 用以沏茶 。 另外， 如用井水沏茶， 因井水中含礦物質和氧化物質的量較多， 會在茶湯面上浮現“彩油”， 而影響茶湯的色、香、味 。 而用日常家用的自來水要想沏出理想的茶湯， 則應經去氯處理 。 因自來水含氯氣及其它雜質 。 可以敞口容器將自來水貯存靜置24小時， 使氯氣自動揮發， 雜質得到沉淀， 沏茶時用容器上方三分之二的水煮沸即可沏茶， 這樣可提高茶湯之色、香、味 。 家庭有條件者也可于水沸后再用沙漏或濾水紙進一步隔去雜質后， 再泡茶飲用 。 （2）掌握沏茶的“茶水比” 沏茶時， 茶與水的比例稱為茶水比 。 不同的茶水比， 沏出的茶湯香氣高低、滋味濃淡各異 。 茶水比過小（沏茶的用水量多）， 茶葉在水中的浸出物絕對量則大， 由于用水量大， 茶湯就味淡香低；如茶水比過大（沏茶的用水量少）， 因用水量少， 茶湯則過濃， 而滋味苦澀， 同時又不能充分利用茶葉浸出物的有效成分 。 故沏茶的茶水比應適當 。 由于茶葉的香味、成分含量及其溶出比例不同， 以及各人飲茶習慣的不同， 對香味、濃度的要求不同等因素， 對茶水比的要求也不同 。 而不同的茶類也有不同的沏茶方法 。 一般認為， 沖泡綠茶、紅茶、花茶的茶水比約可采用1：50為宜（即用普通玻璃杯、瓷杯沏茶， 每杯約置3克茶葉， 可沖入不低于150毫升的沸水) 。 品飲鐵觀音、武夷巖茶等烏龍茶類， 因對茶湯的香味、濃度要求高， 茶水比可適當放大， 以1：20為宜（3克茶葉， 沖入60毫升以上的水） 。 再從個人嗜好， 飲茶時間來講， 喜飲濃茶者， 茶水比可大些， 喜飲淡茶者， 茶水比可小些；飯后或酒后適度飲茶， 茶水比可大些， 臨睡前因宜飲淡茶， 茶水比則應小些 。 用茶壺沏茶的用水量：用茶壺沏茶， 用水量不宜過大 。 若一次沖泡水量過多， 則壺內熱量增大， 易使茶湯味變淡， 甚而將茶葉燙熟， 減少香味， 同時還易破壞茶中的維生素C 。 若水量過少， 會使水中氨基酸與兒茶素的比例失調， 使茶葉苦澀不爽 。 更影響口腔內用以品味的粘膜和味蕾的感覺 。 一般用紫砂壺泡較名貴的茶葉， 使用容量150毫升--200毫升的中型壺為宜 。 壺內放置的茶葉也應適中， 過多過少也影響茶味 。 在中型壺內放置壺內容積三分之一的茶葉較合適， 也可以每1克茶葉沖入50毫升的水為限（細嫩茶葉的用水量適當減少， 粗茶葉的用水量再適當增大 。 ）【沏茶之二】（3）掌握沏茶的水溫 沏茶的水溫高低是影響茶葉水溶性內含物溢出和香氣揮發的重要因素 。 水溫過低， 茶葉的滋味成分--香味就不易充分溢出；水溫過高， 特別是悶泡， 則易造成茶湯的湯色和茶葉的暗黃， 且香氣低 。 但用水沸過久的水沏茶， 則茶湯的新鮮風味也要受損 。 故沏茶究竟用沸水， 還是用溫水， 要因茶而異 。 不同茶類對沏茶水溫的要求也不同 。 一般來說， 細嫩的高級綠茶， 以水溫85度左右的水沖泡為宜 。 如沏名茶碧螺春、明前龍井、太平猴魁、武夷大紅袍、黃山毛峰、君山銀針等， 切勿用沸水沖泡 。 因芽葉細嫩， 用沸水則將芽葉燙泡至過熱而變黃變老， 失去茶葉的香味， 其營養成分也隨之減少 。 可將沸水先沖入保溫瓶內， 過一段時間， 待水溫下降至85度左右時再沏茶；而烏龍茶、花茶宜用90度___95度的開水沖泡；紅茶如滇紅、祁紅等可用沸水沖泡；普洱茶用沸水沖泡， 才能泡出其香味， 且要即沖即飲， 沏水后以浸泡2－3分鐘為佳， 勿超過5分鐘， 以保持茶香；一般綠茶、紅茶、花茶等， 也宜用剛沸的水沏茶；而原料粗老的緊壓茶類， 還不宜用沸水沏， 需用煎煮法才能使水溶性物質較快溶解， 以充分提取出茶葉內的有效成分， 保持鮮爽味；調制冰茶時， 宜用50度的溫水沏茶， 以減少茶葉中的蛋白質和多糖等高分子成分溶入茶湯， 也防止茶湯中加入冰塊時出現沉淀物 。 但僅從營養角度考慮， 用沸水沏茶可使茶水中的水溶性物質較快較多地溢出 。 經研究， 同樣的沏茶時間， 用沸水沖茶， 茶葉中的有效成分的溢出量為用低溫水沖泡的2倍 。 隨著沏茶水溫的提高， 茶葉中的茶多酚、氨基酸、糖類、咖啡堿等成分的溢出率相應增大， 除糖類外， 都以水浸90度升至100度時， 其溢出率的增幅最大 。 說明沏茶水溫的提高有利于茶葉有效成分的溢出， 對人體健康有益， 同時也有利于茶湯濃度的提高 。 關于煮水時“湯候”的掌握， 應以水面泛“蟹眼”汽泡過后， “魚眼”大汽泡剛生成時徹茶最佳 。 同時應注意煮水時宜“猛火急燒”， 忌“文火久沸” 。 （4）掌握沏茶浸泡的時間 當茶水比和水溫一定時， 溶入茶湯的滋味成分則隨著時間的延長而增加 。 因此沏茶的沖泡時間和茶湯的色澤、滋味的濃淡爽澀密切相關 。 另外， 茶湯沖泡時間過久， 茶葉中的茶多酚、芳香物質等會自動氧化， 降低茶湯的色、香、味；茶中的維生素C、P、氨基酸等也會因氧化而減少， 而降低茶湯的營養價值 。 而且茶湯擱置時間過久， 還易受環境的污染， 使茶湯中的微生物數量增多而妨礙飲茶衛生 。 如茶葉的浸泡時間特別長， 則茶葉中的碳水化合物與蛋白質易滋生細菌而引起霉變， 更對人體健康造成危害 。 故日常家庭沏茶也要掌握沏泡的時間 。 沏茶時間短， 茶汁沒有泡出；沏茶時間長， 茶湯會有悶濁滋味 。 日常沏茶提倡邊泡邊飲為佳 。 一股紅綠茶以沖泡五分鐘為宜；紅碎茶、綠碎茶因經揉切作用， 顆粒細小， 茶葉中的成分易溢出， 沖泡三、四分鐘即可(如在茶中加糖或加奶后再沖泡也以五分鐘為宜）；烏龍茶因沏茶時先要用沸水澆淋壺身以預熱， 且茶水比較大， 故沖泡時間可縮短為：第一次沖泡時間為一分鐘， 第二次沖泡時間為一分半， 第三次為二分， 第四次為二分半， 依次遞增， 以使茶湯不會先濃而淡；緊壓茶為獲得較高濃度的茶湯， 用煎煮法煮沸茶葉的時間應控制在十分鐘以上 。 （5）掌握沏茶時投茶葉的先后 徹茶時在杯中放置茶葉有三種方法 。 日常沏茶習慣都為先放茶葉， 后沖入沸水， 此稱為“下投注”；沸水沖入杯中約三分之一容量后再放入茶葉， 浸泡一定時間后再沖滿水， 稱“中投法”；在杯中先沖滿沸水后再放茶葉， 稱為“上投法” 。 不同的茶葉種類， 因其外形、質地、比重、品質及成分溢出率的異同， 而應有不同的投茶法 。 對身骨重實 。 條索緊結、芽葉細嫩、香味成分高， 并對茶湯的香氣和茶湯色澤均有要求的各類名茶， 可采用“上投”法；茶葉的條形松展、比重輕 。 不易沉入茶湯中的茶葉， 宜用“下投”或“中投”法徹茶 。 對于不同的季節， 則可以“秋季中投， 夏季上投， 冬季下投”的方法參考應用 。 （6）掌握沏茶的次數 一杯茶的茶葉， 其沖泡次數也宜掌握一定的“度” 。 一般茶葉在沖泡三四次后就基本無茶汁 。 根據測定， 頭泡茶湯含水浸出物總量的百分之五十；二開茶湯含水浸之物總量的百分之三十；三開茶湯含水浸出物總量的百分之十；而四開則僅為百分之一至三了 。 另外， 茶葉中的微量元素往往最后才被泡出 。 故茶葉經過反復沖泡， 會使茶葉中的有害或分（茶葉中的微量元素鎘、鉻等有致癌因素；茶中含氟量過多， 也有致癌因素；茶中的銅、鋅含量過多， 對人體也有毒副作用；茶中的草酸或鈣的含量過多， 也易累積在體內， 形成草酸鈣結石等）也被浸出而有害人體健康 。 日常沏茶， 無論綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶， 均采用多次沖泡法， 一般以沖泡三四次為宜， 以充分利用茶葉中的有效成分 。 但沏茶次數過多， 則茶湯色淡， 也無營養成分， 甚而有害人體健康 。 （7）掌握沏茶的方法 沏茶前最好“預熱茶葉” 。 沏茶前的預熱茶葉， 一是為提高茶葉的溫度， 使其接近沏茶的水溫， 而提高茶湯的質量 。 二是為了茶葉預熱后， 茶湯的溫度升高， 有利于鑒賞茶葉之香氣及鑒別茶葉品質之優劣 。 預熱茶葉一般可采用下述方法： 一種方法是先將壺身用沸水澆淋使之溫熱， 放入適量茶葉， 蓋蓋悶熱茶葉一分鐘， 然后開蓋鑒賞茶葉的香氣 。 另一種方法是將茶壺溫熱并放入茶葉后， 即用溫度適宜的沏茶水， 以繞倒（即以時針旋轉方式弧形倒入)的方式注入壺中， 須注意一俟茶葉濕透后即要停注， 隨即將壺蓋蓋上， 將壺中的茶水立即倒掉， 這時壺中的茶葉已吸收了熱量與水分， 使原來的“干茶”變成了含苞待放的“濕茶”， 品茶者就可欣賞茶葉的“湯前香”了， 此就是所謂沏茶方法中的“溫潤泡”法 。 溫潤泡法較適宜于沏焙火稍重的茶或陳茶、老茶， 如對焙火輕、香氣重的茶葉， 則沏泡時動作要快， 以保持茶葉香氣的鑒賞 。 （8）沏茶飲具的選擇 沏茶的茶具用保溫瓶（熱水瓶）或保溫杯都不宜 。 用保溫杯沏茶， 會使茶葉長期浸泡在高溫中， 這樣會破壞茶葉中的維生素， 茶中的芳香油也會大量揮發， 茶鞣酸和茶堿也會大量溢出， 非但降低了茶的營養價值， 且易使茶湯無香味而感到苦澀， 茶湯的顏色也會變黃 。 另外茶中的鞣質如溢出過多， 易和食物中的蛋白質結合而沉淀， 影響食欲和消化吸收， 對健康不利 。 如用保溫杯沏茶， 宜邊沏邊飲， 而不宜長期浸泡 。 用搪瓷缸泡茶也不合適 。 因搪瓷缸透氣性差， 影響茶味 。 如用搪瓷缸泡茶后再放于火上加熱， 則更有害健康 。 因茶經過煎熬， 茶中的鞣酸煎出過多， 當消化道吸收后， 常和食物中的蛋白質結合生成鞣酸蛋白而凝固， 影響食欲和消化， 或發生便秘現象 。 經驗表明， 用紫砂壺沏茶效果最佳， 用瓷杯和玻璃杯沏茶也可 。 古人還認為， 綠茶香味薄、易散發， 壺以扁小為好， 紅茶香味醇厚， 宜用高壺和壺蓋隆起的茶壺為 。 在現代家庭中， 沏茶都用鋁或不銹鋼水壺煮水沖茶 。 但因是金屬制品， 都或多或少要與茶多酚產生某些化學作用 。 故飲茶講究的人一般喜用陶器或瓦煲之類制品煮水， 而泡茶則多用紫砂壺或精致的瓷質茶壺 。 逢寒冷的冬天， 還要注意沏茶前先用熱水燙茶具， 以使茶具預熱， 這樣喝起來才不失茶之原味 。 （9）花茶的沏泡 花茶宜清飲， 不用加糖或其他佐料 。 一般可選用白色或綠色有蓋瓷杯， 以襯托茶湯之色澤， 又能保持花香不易散失 。 在容量約200毫升的杯中可放置茶葉3―5克 。 花茶沖泡時， 宜用稍涼過的沸水（約90度至95度）， 分別以低注高沖的方式沏茶 。 注頭泡茶時宜低注 。 這時可緊靠杯口， 直接將水注于茶葉上， 使茶葉中的香味緩緩溢出 。 隨后的第二、第三泡的水宜高沖， 沸水可在離杯口較遠處沖入， 使茶葉在杯中翻滾， 花香也隨之飄溢 。 另外可注意的是， 沖泡茉莉、珠蘭花茶時， 頭泡以初沸水或二沸水為好， 這樣沖出的茶湯清洌爽口、香鮮味美 。 而沖泡茉莉、白蘭花茶前， 還宜將茶中的花干揀去 。 因茉莉花干沖泡后香氣不雅， 白蘭花干沖泡后味澀 。 （10）烏龍茶的初泡 沏茶前可先鑒賞干茶 。 烏龍茶中的名品--鐵觀音茶， 向以“綠葉紅鑲邊”、“耐泡而味醇幽香”稱雄功夫茶壇 。 鐵觀音茶條索卷曲、壯結、沉重， 外形青蒂綠腹， 呈蜻蜒頭狀， 色澤鮮潤， 砂綠顯露， 紅點明顯， 葉表霜起 。 泡飲前， 先要用沸水將所用的茶壺、茶杯、茶盤等淋洗一遍， 目的是給茶具預熱， 以增加沏茶后的效果 。 置茶時先放入碎末茶于茶壺底， 再放粗條茶、中小茶葉于上方， 置茶量約為茶壺容量的三分之二， 然后將茶壺置茶盤中， 將小巧似乒乓球大小的專用茶杯在盤中依次排列， 這時可用二沸水（魚眼生時）提壺“高沖”（以便于茶葉在壺中翻滾， 使受熱均勻）， 待水漫過茶葉后， 即把茶湯從壺嘴倒出棄去， 謂之“洗茶” 。 然后第二次注沸水入壺至壺口， 即用手持壺蓋刮去浮于壺口的浮沫， 并用沸水沖凈壺蓋后蓋上， 再次用沸水澆淋壺身， 以保持壺內的水溫（約泡一分鐘) 。 這時開始斟茶 。 斟茶前將茶壺從茶盤中提起后， 須將茶壺沿茶盤邊緣轉一圈， 目的是避免斟茶時壺底的水珠滴入茶湯 。

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