2 泡茶簡則

2026-05-09 茶知識茶藝茶道

水溫的需求
沖泡不同類型的茶需要不同的水溫：低溫(70℃~80℃)：用以沖泡龍井、碧螺春、煎茶等帶嫩芽的綠茶類與霍山黃芽、君山銀針等黃茶類。中溫(80℃~90℃)：用以沖泡白毫烏龍等帶嫩芽的烏龍茶，瓜片等采開面葉的綠茶，以及雖帶嫩芽，但重萎凋的白茶(如白毫銀針白牡丹)與紅茶。高溫(90℃~100℃)：用以沖泡采開面葉為主的烏龍茶，如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、武夷巖茶等，以及后發酵普洱茶。這兩類中，偏嫩采者，水溫要低，偏成熟者，水溫要高。上述烏龍茶之焙火高者，水溫要高，焙火輕者，水溫要低。水溫與茶湯泡茶水溫與茶湯品質有直接關系，這「關系」包括：從口感上，茶性表現的差異：如綠茶用太高溫的水沖泡，茶湯應有的鮮活感覺會降低；白毫烏龍用太高溫的水沖泡，茶湯應有的嬌艷陰柔感覺會消失；鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡，香氣不揚、應有的陽剛風格表現不出來。可溶物釋出率與釋出速度的差異：水溫高，釋出率與速度都會增高，反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的控制，也就是等量的茶水比例，水溫高，達到所需濃度的時間短，水溫低，所需時間長。苦澀味強弱的控制：水溫高，苦澀味會加強，水溫低，苦澀味會減弱。所以苦味太強的茶，可降低水溫改善之，澀味太強的茶，除水溫外，浸泡的時間也要縮短；為達所需的濃度，前者就必須增加茶量，或延長時間，后者就必須增加茶量。水需燒開嗎？泡茶水溫的調整是先燒到沸騰再降低到所需的溫度？或是需要多高的水溫就燒到所需溫度即可？這要看水質是否需要殺菌，或利用高溫降低礦物質與殺菌含量而定，如果需要，先將水燒到沸騰再降到所需溫度，如果不需要，直接加溫到所需溫度即可。因為水開滾太久，水中氣體含量會降低，不但口感的活性減弱，也不利茶香氣的揮發，這就是所謂水不可燒老的道理。影響水溫的因素泡茶水溫還受到下列一些因素的影響：溫壺與否：置茶入壺前是否將壺用熱水燙過，會影響泡茶用水的溫度，熱水倒入未加溫熱過的茶壺，水溫將降低5℃左右。所以若不實施「溫壺」，水溫必須提高些或浸泡的時間延長些。溫潤泡與否：所謂溫潤就是第一次沖水后馬上倒掉，然后再沖泡第一道(不一定要實施)，這時茶葉吸收了熱度與溫度，再次沖泡時，可溶物釋出的速度一定加快，所以實施溫潤泡的第一道茶，浸泡時間要縮短。茶葉冷藏過沒有：冷藏或冷凍后的茶，若未放置至常溫即行沖泡，應視茶葉溫度斟量提高水溫或延長浸泡時間。如何知道水溫？如何知道水的溫度呢？先買支100℃或150℃的溫度計，測量個五、六次，以后就可以直接用感官判斷了。想將茶泡好，水溫的判斷是很重要的。
水質與茶湯泡茶用水影響茶湯的因素，除溫度已于前面敘述過外，尚有四項需要補充：礦物質含量：礦物質含量太多，一般稱為硬度高，泡出的茶湯顏色偏暗、香氣不顯、口感清爽度降低，不適宜泡茶。礦物質含量低者，一般稱為軟水，容易將茶的本質表現，是適宜泡茶的用水。但礦物質完全沒有的純水，口感不佳，也不是泡茶品飲好水。若以「導電度」說明水中礦物質的含量， 10~80度是很好的狀況， 150度以上就嫌硬了點。降低礦物質含量可用「逆滲透」等方法處理。消毒藥劑含量：若水中含有消毒藥劑，如「氯」，飲用前可使用活性碳將其濾掉。慢火煮開一段時間，或高溫不加蓋放置一段時間也可降低其含量。明顯的消毒劑直接干擾茶湯的味道與品質。空氣含量：水中空氣含量高者，有利茶香揮發，而且口感上的活性強。一般說「活水」益于泡茶，主要是因活水的空氣含量高，又說水不可煮老，也因為煮久了，空氣含量會降低。雜質與含菌量：這兩項愈少愈好，一般高密度濾水設備都可以將之隔離，含菌部分還可以利用高溫的方法將之消滅。何種水適合泡茶？

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