綠茶的沖泡 綠茶在色、香、味上 ， 講求嫩綠明亮、清香、醇爽 。 在六大茶類中 ， 綠茶的沖泡 ， 看似簡單 ， 其實極考工夫 。 因綠茶不經發酵 ， 保持茶葉本身的鮮嫩 ， 沖泡時略有偏差 ， 易使茶葉泡老悶熟 ， 茶湯黯淡香氣鈍濁 。 此外 ， 又因綠茶品種最豐富 ， 每種茶 ， 由于形狀、緊結程度和鮮葉老嫩程度不同 ， 沖泡的水溫 ， 時間和方法都有差異 ， 所以沒有多次的實踐 ， 恐怕難以泡好一杯綠茶 。 （一）用水 水質能直接影響茶湯的品質 ， 古人曾云“茶性發于水 ， 八分之茶 ， 遇十分之水 ， 茶亦十分矣；八分之水 ， 遇十分之茶 ， 茶只八分” 。 我個人認為 ， 水質對茶湯的滋味非常重要 ， 色香倒還在其次了 。 用稍差的水 ， 即使沖泡烏龍茶 ， 亦覺不堪一飲 。 古人的茶書 ， 大多論及用水 。 所謂“山水上 ， 江水中 ， 井水下”等等 ， 終不過是要求水甘而潔 ， 活而新 。 純粹從科學理論上講 ， 水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成份的溶解度 ， 硬度高 ， 則色黃褐而味淡 ， 嚴重的會味澀以致味苦 。 此外 ， 劣質水不僅無法沏出好茶 ， 長期使用生成嚴重水垢 ， 還會損壞茶具 。 所以泡茶用水 ， 應是軟水或暫時硬水 。 一般來說 ， 以泉水為佳 ， 潔凈的溪水江水河水亦可 ， 井水則要視地下水源而論 。 至于雨水和雪水 ， 以當今環境污染之重 ， 恐怕沒人敢喝了 。 我自己泡茶用的水 ， 多是礦泉水 。 國內的水 ， 我比較常用農夫山泉 ， 微帶泉水的清甜 。 茶藝館的水 ， 也多用礦泉水或蒸餾水 ， 那些依山傍水的地方 ， 則可汲取山上泉水 ， 如杭州虎跑水 ， 廣州白云山的泉水 。 一般家庭使用濾水器過濾后的水 ， 也勉強可用 。 （二）水溫 古人對泡茶水溫十分講究 ， 特別是在餅茶團茶時期 ， 控制水溫似乎是泡茶的關鍵 。 概括起來 ， 燒水要大火急沸 ， 剛煮沸起泡為宜 。 水老水嫩都是大忌 。 水溫通過對茶葉成份溶解程度的作用來影響茶湯滋味和茶香 。 綠茶用水溫度 ， 應視茶葉質量而定 。 高級綠茶 ， 特別是各種芽葉細嫩的名綠茶 ， 以80℃左右為宜 。 茶葉愈嫩綠 ， 水溫愈低 。 水溫過高 ， 易燙熟茶葉 ， 茶湯變黃 ， 滋味較苦；水溫過低 ， 則香味低淡 。 至于中低檔綠茶 ， 則要用100℃的沸水沖泡 。 如水溫低 ， 則滲透性差 ， 茶味淡薄 。 此外需說明的是 ， 高級綠茶用80℃的水溫 ， 通常是指講水燒開后再冷卻至該溫度；若是處理過的無菌生水 ， 只需燒到所需溫度即可 。 （三）茶的用量 茶葉用量 ， 并沒有統一標準 ， 視茶具大小、茶葉種類和各人喜好而定 。 一般來說 ， 沖泡綠茶 ， 茶與水的比例 ， 大致是1:50～60 。 嚴格的茶葉評審 ， 綠茶是用150ml的水沖泡3g茶葉 。 茶葉用量主要影響滋味的濃淡 ， 我想這完全決定于各人的習慣 。 初學者可嘗試不同的用量 ， 找到自己最喜歡的茶湯濃度 。 （四）茶具 沖泡綠茶 ， 比較講究的可用玻璃杯或白瓷蓋碗 。 普通人家使用的大瓷杯和茶壺 ， 只適于沖泡中低檔綠茶 。 玻璃杯比較適合于沖泡名茶 ， 如西湖龍井、碧螺春、君山銀針等細嫩綠茶 ， 可觀察到茶在水中緩緩舒展、游動、變幻 。 特別是一些銀針類 ， 沖泡后芽尖沖向水面 ， 懸空直立 ， 然后徐徐下沉 ， 如春筍出土似金槍林立 。 上好的君山銀針 ， 可三起三落 ， 極是美妙 。 所以一般茶藝館 ， 多使用玻璃杯沖泡綠茶 。 古人使用的是蓋碗 。 相比于玻璃杯 ， 蓋碗保溫性好一些 。 一般來說 ， 沖泡條索比較緊結的綠茶 ， 如珠茶眉茶 ， 我個人比較喜歡蓋碗 。 好的白瓷 ， 可充分襯托出茶湯的嫩綠明亮 ， 且蓋碗比較雅致 ， 手感觸覺是玻璃杯無法可比的 。 此外 ， 由于好的綠茶不是用沸水沖泡 ， 茶葉多浮在水面 ， 飲茶時易吃進茶葉 ， 如用蓋碗 ， 則可用蓋子將茶葉拂至一邊 。 總的來說 ， 無論玻璃杯或是蓋碗 ， 均宜小不宜大 。 大則水多 ， 茶葉易老 。 （五）沖泡方法 綠茶的沖泡 ， 相比于烏龍茶 ， 程序非常簡單 。 根據條索的緊結程度 ， 應分為兩種 。 然而 ， 無論使用何種方法 ， 第一步均需燙杯 ， 以利茶葉色香味的發揮 。 1.外形緊結重實的茶 1) 燙杯之后 ， 先將合適溫度的水沖入杯中 ， 然后取茶投入 ， 不加蓋 。 此時茶葉徐徐下沉 ， 干茶吸收水分 ， 葉片展開 ， 現出芽葉的生葉本色 ， 芽似槍葉如旗；湯面水汽夾著茶香縷縷上升 ， 如云蒸霞蔚 。 如碧螺春 ， 此時則似雪花飛舞 ， 葉底成朵 ， 鮮嫩如生 。 葉落之美 ， 有“春染海底”之譽 。 2) 一段時間之后 ， 茶湯涼至適口 ， 即可品茶 。 此乃一泡 。 茶葉評審中 ， 以5分鐘為標準 ， 茶湯飲用和聞香的溫度均為45－55℃ 。 若高于60℃ ， 則燙嘴也燙鼻；低于40℃ ， 香氣較低沉 ， 味較澀 。 這個時間不易控制 。 如用玻璃杯 ， 我一般用手握杯子 ， 感覺溫度合適即飲；如用蓋碗 ， 則稍稍倒出一點茶湯至手背以查其溫度 。 完全依靠經驗 ， 所以實踐是最重要的 。 3)第一泡的茶湯 ， 尚余三分之一 ， 則可續水 。 此乃二泡 。 如若茶葉肥壯的茶 ， 二泡茶湯正濃 ， 飲后舌本回甘 ， 齒頰生香 ， 余味無窮 。 飲至三泡 ， 則一般茶味已淡 。 此種沖泡方法 ， 除碧螺春外 ， 同樣適合于平水珠茶、涌溪火青、都勻毛尖、君山銀針、廬山云霧等較緊結的茶 。 2.條索松展的茶 這些茶 ， 如采用上述方法 ， 則茶葉浮于湯面 ， 不易浸泡下沉 。 應采用如下方法： 1) 燙杯后 ， 取茶入杯 。 此時較高的杯溫已隱隱烘出茶香 。 2) 沖入適溫的水 ， 至杯容量三分之一（也可少一些 ， 但需覆蓋茶葉）此時需注意的是注水方法 。 茶藝館中 ， 普遍是直接將水沖擊茶葉 ， 我認為這種方法不妥 。 這種茶本身比較舒展 ， 無需利用水的沖力 ， 反而易燙傷嫩葉 。 我采用的方法是 ， 如用玻璃杯 ， 則沿杯邊注水 ， 蓋碗則將蓋子反過來貼在茶杯的一邊 ， 將水注入蓋子 ， 使其沿杯邊而下 。 然后微微搖晃茶杯 ， 使茶葉充分浸潤 。 此時茶香高郁 ， 不能品飲 ， 然恰是聞香最好時候 。 3) 稍停約兩分鐘 ， 待干茶吸水伸展 ， 再沖水至滿 。 沖水方法如前 。 此時茶葉或徘徊飄舞 ， 或游移于沉浮之間 ， 別具茶趣 。 4) 其它步驟 ， 皆與緊結茶相同 。 合適這種方法的 ， 有六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花等 。 有些條索不是特別緊結亦非特別松展的茶 ， 兩種方法均可 ， 也是各人的習慣而已 。 任何一種茶的沖泡 ， 非常依賴于個人的經驗 。 本文也只不過提供一些慣常通用的方法和我自己的一些想法 ， 實踐得久了 ， 每個人都有自己的心得和方法 ， 如何才能泡得好茶 ， 那也是見仁見智了 。 烏龍茶屬于半發酵茶 ， 制工精細 ， 綜合了紅、綠茶初制的工藝特點 ， 使之兼具紅茶之甜醇 ， 綠茶之清香 。 其味甘濃而氣馥郁 ， 無綠茶之苦 ， 乏紅茶之澀 ， 性和而不寒 ， 久藏而不壞 ， 香久愈精 ， 味久益醇 。 加之“綠葉紅鑲邊”的色澤 ， 壯結勻整之外形 ， 高級烏龍更有特殊“韻味”（如武夷巖具有巖骨花香之巖韻 ， 鐵觀音之觀音韻） ， 使得烏龍茶特別引人注目 ， 其妙無比 。 【如何沖一杯好茶】