【老式糯米糖做法和配方視頻 老式糯米糖做法和配方】

1、蒸飯：選優(yōu)質(zhì)糯米3千克，用冷水2500克浸泡8-10小時(shí)后，淘洗干凈，上籠蒸熟成飯 。蒸飯時(shí)要注意火候，防止靠鍋邊的米飯燒焦；飯熟后即滅火或離火 。
2、拌麥芽：將事先發(fā)好的麥芽約100克，剁碎，加入糯米飯內(nèi)，再加清水約2.5千克，在鍋內(nèi)攪拌均勻(如料多，鍋小，可分兩次進(jìn)行) 。然后蓋上鍋蓋，上蒙蓋布，以防止加溫糖化時(shí)漏氣 。
3、糖化：將灶內(nèi)火點(diǎn)燃，燒至冒大汽時(shí)改小火煎熬約五六個(gè)小時(shí)，以使淀粉糖化 。中間每隔一個(gè)半小時(shí)攪拌一次，以使米飯中的淀粉受熱均勻，充分糖化 。
4、熬糖：將鍋內(nèi)糖汁連糟撈起，過濾分離，再將糖水倒入鍋內(nèi)，用大火熬煮，待糖水沸騰，火力可小些，熬至水分蒸發(fā)，糖水汽泡由小變大，鍋內(nèi)水泡蓋滿糖水表面時(shí)，說明水分多已蒸發(fā)，剩下的就是飴糖了 。
5、扯糖或再加工：將鍋內(nèi)飴糖舀出，稍后降溫凝固后即可進(jìn)行扯制(飴糖愈扯愈白)，扯制好之后即可成型，切塊 。制好的糯米糖，即可依用，又可以輔以熟芝麻，熟花生仁待加工各種糖果，小食品 。

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