【豆瓣醬怎樣做好吃 怎樣炒豆瓣醬好吃】

1、生瓣水燙 。先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐約25公斤左右 ， 然后在桶口鍋上沿橫置一木棒 ， 待水燒到沸騰時(shí) ， 把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內(nèi) ， 筐繩系在桶口橫置的木棒上 。此時(shí)要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部 。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌 ， 使之受溫均勻 ， 一般浸燙1—2分鐘 ， 達(dá)到兩分熟程度即可迅速取出 ， 用冷水沖淋浸泡 ， 使之降溫 ， 然后瀝去水分 ， 倒入拌曲臺(tái) 。
2、制作豆瓣曲 。將浸燙無(wú)明顯水分 ， 用手指捏斷豆瓣斷面可見(jiàn)白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點(diǎn)三的醬曲與百分之二十的標(biāo)準(zhǔn)面粉充分混合拌勻后裝于曲室的竹編盤內(nèi) ， 厚度以2—3厘米為宜 ， 維持室溫28—30℃ ， 待品溫升至36℃時(shí)進(jìn)行翻曲一次 ， 并將結(jié)餅的曲塊搓散 ， 再行攤平 。以后使品溫最高不超過(guò)38℃ ， 并上下、左右互換曲盤位置以調(diào)節(jié)品溫 ， 一般2—3天即可成豆瓣醬曲 。
3、按每100公斤豆瓣醬曲 ， 加水100公斤 ， 食鹽25公斤的比例配制發(fā)酵鹽水 ， 先將鹽水燒開(kāi) ， 再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘后取出布袋 ， 將其煮沸的溶液倒入配制溶解食鹽水的缸或桶里 ， 把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里 ， 待其發(fā)酵 。醬曲料入缸后很快會(huì)升溫至40℃左右 。此時(shí)要注意每隔2小時(shí)左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻 ， 待自然曬露發(fā)酵1天后 ， 改為每周掀醬2—3次 。掀醬時(shí)要將經(jīng)過(guò)日曬 ， 較干 ， 色澤較深的醬醅集中 ， 再用力往下壓入醬醪內(nèi)深處發(fā)酵 ， 醬的顏色隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)而逐步成紅褐色 ， 一般日曬夜露2—3個(gè)月后成為甜味豆瓣醬 。
4、制作辣椒醬 。在鮮紅牛角辣椒成熟季節(jié) ， 按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎 ， 連汁水一并盛放于發(fā)酵缸（或池中） ， 再撒上10%的食鹽于缸面 ， 然后鋪上包裝食用聚乙烯薄膜 ， 再加鹽封面 ， 嚴(yán)禁浸汁漏氣 ， 密封厭氧發(fā)酵3個(gè)月后成為成熟辣椒醬 。
5、成品香辣豆瓣醬 。香辣豆瓣醬是在100公斤發(fā)酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分?jǐn)嚢杈鶆?nbsp;， 裝入已滅菌冷卻的消毒瓶?jī)?nèi) ， 裝至瓶口3—5公分高度為止 ， 隨即注入精制植物油于瓶?jī)?nèi)2—3公分 ， 然后排氣加蓋旋緊（蓋內(nèi)墊一層蠟紙板 ， 以免封面油滲出） ， 檢驗(yàn)、貼商標(biāo)、裝箱后即可成為成品出售 。

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