1、酸菜制作步驟
（1）選材
先準(zhǔn)備好青菜，青菜請?zhí)暨x新鮮的，黃葉多的慎用 。
【酸菜的制作方法及原理 酸菜的制作過程及原理】（2）清洗
將青菜用清水洗凈，注意至少洗兩次，因為青菜污垢、泥土污漬較多 。認(rèn)真清洗后，放入盆內(nèi) 。
（3）燒水煮菜
將鍋盛三分之二的水，燒開 。等水沸騰以后，放入青菜 。翻煮2分鐘即可撈出 。這里水一定要沸騰，而且青菜煮的時間不宜過長，容易煮老掉，酸菜就只有韌性沒有香脆的感覺了 。
（4）切菜
將煮過的青菜全部撈出盛在盆里，將酸菜切細(xì) 。注意冷一冷再切，小心燙著 。
（5）裝入容器
準(zhǔn)備好一個足夠容納的容器，將剛才切好的酸菜全部放入容器內(nèi) 。
（6）放入酸本
酸本就是之前別人做好的酸菜，相當(dāng)于引子，目的是使青菜酸起來 。把酸本均勻地放在青菜的上面，如果喜歡酸的朋友可以多放一點哦 。
（7）壓緊
用手或者是堅硬的瓢之類的東西將酸菜壓緊，再將剛剛煮青菜的水適當(dāng)放入一點滋潤青菜 。接著蓋上蓋子密封保持12個小時，基本上可以吃 。
2、酸菜的制作原理：
酸菜的制作主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，乳酸菌分解大白菜中的單糖、二糖產(chǎn)生的乳酸使pH值下降，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳使發(fā)酵容器中處于厭氧狀態(tài)，從而防止食品受到其它微生物的侵染而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，起到延長食品保存期的作用 。

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