牛腩是牛身上帶有肉 ， 油花和筋的肉塊 ， 它跟牛肉一樣有豐富的營養(yǎng)價(jià)值 ， 而且風(fēng)味比較獨(dú)特 ， 多數(shù)是做湯來食用 ， 那么挑選購買牛腩的時(shí)候 ， 什么樣的牛腩才是最好的呢?牛腩什么樣的才是最好的黏度鑒別 新鮮牛腩--表面微干或有風(fēng)干膜 ， 觸摸時(shí)不粘手 。次牛腩--表面干燥或粘手 ， 新的切面濕潤 。變質(zhì)牛腩--表面極度干燥或發(fā)粘 ， 新切面也粘手 ， 另外 ， 高質(zhì)量的牛腩都是有光澤的 ， 并且顏色一般是潔白色的 。
彈性鑒別 新鮮肉--指壓后的凹陷能立即恢復(fù) 。次鮮肉--指壓后的凹陷恢復(fù)較慢 ， 并且不能完全恢復(fù) 。變質(zhì)肉--指壓后的凹陷不能恢復(fù) ， 并且留有明顯的痕跡 。
肉湯鑒別 一般高質(zhì)量的牛腩做出的肉湯味道是非常好的 ， 并且肉湯一般是透明澄清的 ， 并且能夠聞到濃郁的香味了 。次質(zhì)凍牛腩(解凍后)--湯汁稍有混濁 ， 脂肪呈小滴浮于表面 ， 香味鮮味較差 。變質(zhì)凍牛腩(解凍后)--肉湯混濁 ， 有黃色或白色絮狀物 ， 浮于表面的脂肪極少 ， 有異味 。
牛腩和牛肉有什么區(qū)別牛肉和牛腩都是牛身上的某個部位 ， 但是 ， 正是由于存在的部位不同 ， 它們才會呈現(xiàn)出不同的口味來 。
【哪部分牛腩最好 牛腩什么樣的才是最好的】 1、牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,以新鮮黃牛的牛腩為好
2、牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊 ， 這只是一種統(tǒng)稱 。若依部位來分 ， 牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩 。國外進(jìn)口的部分是以切成條狀的牛肋條為主(又稱條肉) ， 是取自肋骨間的去骨條狀肉 ， 瘦肉較多 ， 脂肪較少 ， 筋也較少 ， 適合紅燒或燉湯 。
3、另外 ， 在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多 ， 但形狀不大規(guī)則的里脊邊 ， 也可以稱作牛腩 ， 是上等的紅燒部位 。牛腱也可以算是牛腩的一種 ， 筋肉多 ， 油少 ， 甚至全是瘦肉 。因此一般用來鹵 ， 不適合燉湯 ， 更不適合紅燒 。
牛腩怎么燉容易爛1、提前處理 。在燉牛腩的前一天可以在牛腩上涂上一層干芥末 ， 這樣肉質(zhì)會比較嫩 ， 而且容易燉爛 ， 在燉的時(shí)候把芥末清洗掉即可 。
2、一次性加足水 。在燉牛腩的時(shí)候 ， 清水最好是一次性加足 ， 實(shí)在不夠時(shí)可以加點(diǎn)開水或者熱水 ， 不要加冷水 ， 冷水會使牛腩質(zhì)地變硬 。
3、注意火候 。在燉牛腩的時(shí)候不要一直用猛火 ， 把水煮開之后即可開小火慢慢燜煮 ， 這樣才易把牛腩煮爛 ， 煮出來的牛腩味道也濃郁 。
4、在燉制中加入適量酒和醋等調(diào)料 。專家認(rèn)為 ， 兩斤的牛肉可以放2湯匙左右的酒或1湯匙左右的醋 ， 在燉牛腩的時(shí)候加點(diǎn)酒或者醋會使肉質(zhì)變得鮮嫩 。
5、與茶葉一同燉煮 。把茶葉裝在一個小布包里放進(jìn)去和牛腩一起燉煮 ， 還可加幾片干山楂或幾片白蘿卜 ， 這樣燉的牛腩容易爛 ， 還可以去除異味 。
6、遲些放鹽和醬油 。放鹽要放得遲一些為好 ， 醬油可以在起鍋的時(shí)候再放 。
7、使用高壓鍋 。用高壓鍋進(jìn)行燉煮更容易把食材煮爛 ， 可以在里面適當(dāng)加點(diǎn)香料等調(diào)料 。
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