1、發面酸了，用食用小蘇打還是食用堿，最好還是兩者配合 。
2、小蘇打是一種化學物質，化學術語是碳酸氫鈉 。它做為食品添加劑多是烘焙食品的蓬松 。小蘇打是堿性物質，當與酸性物質一接觸，并在受熱(用溫水融化)的條件便會發生中和反應，起到平衡酸堿的作用，同時釋放出二氧化碳氣體，達到膨化的效果 。
【發面酸了放小蘇打還是堿 小蘇打和堿的介紹】3、食用堿即碳酸鈉，它屬于無機物，本身沒有營養成分，但在食品烹調中作用不小 。當食用堿用溫水化開，即食用堿的水溶液是電解質，可以是食品原料中的蛋白質分子吸水性增強，加快原料的漲發速度，只要掌握好用量和時間，合理使用還會防止食品變質，這也是純堿饅頭易于保存的原因 。
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