【沒(méi)有酵母面粉怎么發(fā)酵 沒(méi)有酵母粉面粉怎么發(fā)酵】

1、發(fā)酵的方法有好幾種 ， 各有特點(diǎn) ， 應(yīng)根據(jù)所做面點(diǎn)的品種來(lái)定 。家里做面食常用的方法是用老酵發(fā)面 ， 即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等） 。
2、把老酵面和面粉摻和起來(lái)調(diào)成面團(tuán) ， 在一定的溫度條件下 ， 當(dāng)面團(tuán)充滿多而密的孔洞 ， 體積膨大 ， 發(fā)酵面就成功了 。這里有以下三點(diǎn)操作要領(lǐng)要掌握 。
3、要控制好發(fā)酵時(shí)的溫度 ， 把老酵面掰成若干小塊加水與面粉摻和 ， 夏季用冷水 ， 春、秋季用40C左右溫水 ， 冬季用60～70cC熱水調(diào)面團(tuán) ， 蓋上濕布 ， 放置暖和處待其發(fā)酵 。
4、如果老酵面較少 ， 可先用溫水加老酵面調(diào)成厚糊狀 ， 待糊起泡后再和多量面粉調(diào)成面團(tuán)待發(fā)酵 。面起發(fā)的最佳溫度是27～30C ， 只要能保持這個(gè)條件 ， 面團(tuán)在2～3小時(shí)內(nèi)便可發(fā)酵成功 。
5、要掌握好發(fā)酵程度 ， 發(fā)酵正常的面團(tuán) ， 俗稱“正肥” ， 制做的面點(diǎn)潔白松軟而有光澤；面團(tuán)發(fā)酵l～2小時(shí)后 ， 如果面團(tuán)彈性適中 ， 孔洞多而較均勻 ， 有酒香味 ， 說(shuō)明面“發(fā)”得合適 ， 當(dāng)時(shí)即可對(duì)堿使用 。
6、要對(duì)好堿水 ， 對(duì)堿的目的是為了去除面團(tuán)中的酸味 ， 使成品更為膨大、潔白、松軟 。對(duì)好堿的關(guān)鍵是掌握好堿水的濃度 ， 一般以濃度40％的堿水為宜 。為了確保對(duì)堿的成功 ， 可將對(duì)好堿的面團(tuán)切一小塊上籠先蒸一下 ， 稱為“試堿” ， 試堿后 ， 面團(tuán)顏色白亮、松軟而彈性 ， 說(shuō)明堿對(duì)得合適 ， 可立即用來(lái)制作面點(diǎn) 。

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