【國宴白菜清湯怎么做 國宴白菜清湯怎么做好吃】

1、食材：大白菜10公斤(每棵只用極嫩的菜心部分)、老母雞2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干貝300克、去皮凈瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克、鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升 。
2、先熬好清水高湯 。將老母雞劏好，洗凈；干貝浸發(fā)好，與洗凈的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質(zhì)，撈出再洗凈，一起放入大湯鍋內(nèi)，加入清水、姜、蔥，燒開后加料酒，轉(zhuǎn)小火慢熬3小時 。
3、同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉，分別加適量清水調(diào)成粥狀待用 。
4、湯熬至3小時后，用篩子把所有湯渣、浮油隔盡 。把清湯倒入另一鍋中，燒開，放入豬肉蓉?cái)噭颍D(zhuǎn)中小火，待其慢慢散開，肉蓉浮起，用小漏勺撈凈肉蓉;然后把湯再燒開，把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的同樣處理；最后把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調(diào)味，待用 。
5、把湯分成兩鍋 。擇好至嫩的白菜心，放進(jìn)其中一鍋高湯，灼至七成熟，用清水漂冷，用細(xì)銀針在菜心上反復(fù)穿刺，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，直至白菜心燙熟 。
6、將白菜菜心墊在碗底，燒開另一鍋高湯，舀進(jìn)碗內(nèi)，即成 。

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