1、去皮切塊：選擇成熟的白蓮藕，以機(jī)械或人工去皮 。切塊時(shí)，藕塊劃、根據(jù)要求而定，用于煨湯的藕塊大小以3厘米X5厘米為宜 。
2、護(hù)色浸泡：脫水藕干生產(chǎn)過程中褐變主要發(fā)生在去皮、切塊、烘干前至烘干水分含量為30%-40%時(shí)，所以去皮、切塊時(shí)須將藕浸泡在護(hù)色液中護(hù)色 。護(hù)色液主要由亞硫酸鈉（0.1%）、氯化鈣（0.155%）和檸檬酸傭于調(diào)pH值至3-4）組成 。浸泡時(shí)間控制在3分鐘以上 。
3、燙漂掛漿：將浸泡后的藕塊用沸水燙漂3-5分鐘滅酶，控制酶促褐變，然后掛漿 。掛漿液由護(hù)色液加5%的淀 粉組成，淀粉選用純淀粉，變性淀粉更好 。掛漿的原因是藕干干燥時(shí)間長(zhǎng)，且褐變主要發(fā)生在水分含量30%-40%期間，亞硫酸鹽受熱會(huì)分解；若不掛漿，當(dāng)干燥至含水量30%-40%時(shí)，亞硫酸鹽已分解完畢，起不到控制褐變的作用 。若增加亞硫酸鹽的用量，則會(huì)造成產(chǎn)品中二氧化硫殘留超標(biāo) 。通過掛漿處理，淀粉將亞硫酸鹽吸附包裹在內(nèi)部，控制釋放，減緩分解速度，達(dá)到防止褐變的效果，且淀粉不會(huì)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生任何不良影響 。
【蓮藕烘干方法 蓮藕烘干方法與步驟】4、干燥：采用中溫中速干燥，保證產(chǎn)品表面平整，沒有收縮現(xiàn)象 。溫度控制在70-12,需5小時(shí) 。采用蒸汽供熱最好，也可用熱風(fēng)爐供熱風(fēng)即可 。

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