1、粉碎：以前一般用石磨或者驢拉磨把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，后用粉碎機(jī)粉碎成標(biāo)準(zhǔn)的原料 。
【純糧酒的發(fā)酵方法 方法教給你】2、配料：將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照比例進(jìn)行人工翻拌均勻 。由于天氣的原因 ， 所用的輔料量也不一樣 ， 夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料 。
3、潤(rùn)料、拌料：將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進(jìn)行潤(rùn)料，水溫為常溫 ， 翻拌均勻，堆積1小時(shí)左右，使糧充分吸收水分，有利于糊化，加水量視面濕而不粘 。
4、蒸煮糊化：將面楂上甑鍋進(jìn)行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時(shí)左右 ， 使面熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心，有釀酒經(jīng)驗(yàn)的朋友用手捻來(lái)感覺(jué)蒸煮程度即可 。
5、冷散：將蒸好的面楂鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進(jìn)行自然冷散，中途翻拌數(shù)次冷散，視溫度達(dá)到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜 。
6、加曲、加水堆積：將冷散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫 ， 用木鍬進(jìn)行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然后進(jìn)行堆積，堆積時(shí)間不低于1—2小時(shí) 。
7、入窖發(fā)酵：古時(shí)一般將堆積好的酒醅用竹簍人工入到酒窖里，上邊蓋上石蓋進(jìn)行發(fā)酵，窖一般埋在地下，酒窖口與地面平齊，酒窖之間的間距為10—20cm 。入窖的酒醅的淀粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖分在0.5—0.6 。Be′之間 。
8、出窖蒸酒：發(fā)酵好的酒醅可用長(zhǎng)慶隆新推出的起窖機(jī)運(yùn)出至甑鍋邊進(jìn)行蒸餾，起窖速度快，省人力省時(shí)間，裝甑時(shí)應(yīng)按照“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、勻、薄、平”的原則進(jìn)行操作 ， 裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則進(jìn)行操作，流酒時(shí)蒸汽應(yīng)按照“中酒流酒 ， 大氣追尾”的原則進(jìn)行操作，接酒時(shí)應(yīng)依照酒花大小程度來(lái)判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒師傅的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判別，接酒一般接到30°左右 。

猜你喜歡

• 酸剁椒的做法 酸辣椒的做法
• 臊子湯的調(diào)制方法 臊子湯的調(diào)制方法介紹
• 爆米花的制作方法 做爆米花的步驟
• 海瓜子的食用方法 海瓜子的食用方法簡(jiǎn)述
• 面條煮好吃的方法 面條煮好吃的方法簡(jiǎn)述
• 做瘦肉丸子的方法 瘦肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
• 包粽子的綁扎方法 包粽子的三種綁扎方法
• 做臘八蒜的蒜用洗嗎 洗過(guò)的蒜可以做臘八蒜嗎
• 切開(kāi)的蒜可以做臘八蒜嗎 做臘八蒜為什么要把蒜底部切掉
• 去年的臘八蒜今年還能吃嗎 去年的臘八蒜現(xiàn)在還能吃嗎