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巖茶新手必拜“三個半師傅”

茶知識

武夷巖茶制作技藝確如著名茶葉專家陳椽所言：“武夷巖茶創制技術獨一無二 ， 為全世界最先進的技術 ， 無與倫比 ， 值得中國人民雄視世界” 。
這種“看青做青” ， 半發酵的烏龍茶工藝 ， 是我國古代茶葉制作技藝的集大成者 ， 滿足了人們在品茗過程中 ， 聞香、吃茶的雙重需要 。
武夷巖茶加工制作的實踐性非常強 ， 書本上沒有成例 ， 需要反復操作、深入認識方能有所領悟 ， 即便是茶學專業畢業的大學生 ， 要成為制茶高手 ， 也必須經過長期實踐 。 事實上 ， 烏龍茶制作工藝可以分為三個部分 ， 稱之為三個半師傅：即做青師傅、焙火師傅、看茶師傅 ， 以及泡茶師傅 ， 泡茶算半個師傅 。
先來說做青師傅
在武夷巖茶初制過程中 ， 控制青葉的萎凋程度 ， 控制做青時間長短、控制茶青發酵程度的師傅 ， 就是做青師傅 ， 當然也包括炒揉焙 。
做青的秘訣很簡單 ， 概括起來有：看青做青、看茶做青、青變則變 。 雖然只是短短十二個字 ， 但是氣候變化、采摘標準、采摘時間、運輸環節等都體現在這上面 。 巖茶品質、香氣、滋味、制率怎樣控制等等 ， 都取決于做青師傅水平的高低 。 因此 ， 做青在武夷巖茶制作過程中 ， 是決定茶葉品質的關鍵環節 。
在春茶加工過程中 ， 做青時間短則一個星期 ， 長則近二十天 。 這段時間里 ， 由于茶青的香氣、顏色時刻都在發生變化 ， 做青師傅基本無法入眠 ， 他要在極度疲勞的情況下 ， 保持清醒的頭腦、敏銳的感覺 ， 做到心行手敏、心有靈犀……做青 ， 的確非一般人能夠勝任 。 正因如此 ， 武夷巖茶也被人們稱為功夫茶 。
總體上說 ， 武夷巖茶做青應遵循“重萎凋、輕搖 ， 前輕后重 ， 前重后輕”的原則 ， 但是這其中的分寸如何拿捏 ， 輕該輕多少 ， 重該重多少 ， 都考驗做青師傅對青葉的“望聞問切”的本事 ， 所以做青師傅多半由有經驗的茶人擔任 。
當然 ， 光是經驗老道還不夠 ， 做青還需要有悟性 。 60年的做青師傅 ， 其做青次數也只是60個頭春而已 。 因此 ， 對于做青這門手藝 ， 如果沒有超乎常人的忍耐力、充滿熱情的執著感 ， 高人一等的領悟力 ， 是達不到要求的 。
做青技藝的極致最終取決于做青師傅對茶的認識 ， 是農產品 ， 是商品 ， 是藝術品等等 ， 不同的認知就出現不同的講究 。 只有心中有竹 ， 方能畫竹 。 同樣品種、同樣環境、同樣材料、不同的人做出的茶各不相同 ， 其中的香氣、滋味都蘊含著做青師傅的個人個性、獨特內涵 ， “人人畫觀音 ， 個個都不同”說的就是這個道理 。
總的來說 ， 做青是一門技藝 。 技藝有兩方面含義 ， 技即技術 ， 是加工環節符合規律的講究；藝是藝術 ， 它存乎于每個做青師傅思想和腦海里的 ， 反映做青師傅對茶的認知水平 ， 甚至是對生活對世界的認識程度 。 源于生活高于生活 ， 源于做青高于做青 。
第二個是焙茶師傅
武夷巖茶獨到的炭焙技藝 ， 使得掌握這項技藝的人 ， 要求有高超的技能 。 焙茶處于茶葉精制環節 ， 從茶葉揀剔、篩分、顛簸、打堆、打焙、開火、翻茶 ， 到上下焙 ， 都要有非常具體時間、溫度、手法要求 。 焙茶關鍵工藝也可以用十二個字概括：看茶焙茶、看火焙茶、茶變則變 。

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