1、 炒是最基本的烹調(diào)技術(shù)，是應(yīng)用范圍最廣的一種烹調(diào)方法 。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等 。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念 。生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿 。
【中餐烹飪技巧 中餐烹飪技巧有哪些】2、熟炒：熟炒原料必須先經(jīng)過(guò)水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制 。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等 。熟炒的主料無(wú)論是片、絲、丁 ， 其片面厚，絲要粗 ， 丁要大一些 。滑炒：滑炒所用的主料是生的 ， 而且必須先經(jīng)過(guò)上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒 。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無(wú)配料 ， 但也有放配料的 。
3、干炒：干炒又稱(chēng)干煸 。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆 。干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的，不上漿，但干炒的時(shí)間要長(zhǎng)些 。抓炒：抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速的炒 。將主料掛糊和過(guò)油炸透、炸焦后 ， 再與芡汁同炒而成 。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊；一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊 。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸 ， 用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒 。成菜松軟、色白似雪 。
4、爆就是原料在極短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過(guò)沸湯燙或熱油速炸（也有用油溫較高的底油速炒的）再與配料同炒 ， 迅速?zèng)_入兌好的芡汁快速顛炒 。爆的特點(diǎn)是旺火速成 。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等 。爆一般都先將原料進(jìn)行刀工處理 。主料上漿時(shí)不可過(guò)干，以防遇熱成團(tuán) 。爆制時(shí)的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節(jié) 。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等 。
5、油爆：油爆就是用熱油爆炒 。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸后再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒；另一種是主料上漿后 ， 在熱油鍋中速炒，炒散后,控去部分油 ， 下入配料，沖入芡汁速炒 。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點(diǎn)是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名 。
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