1、第一種：
（1）配方：美人椒1300克，干辣椒500克，干豆瓣500克，老姜250克，紅花椒100克，高度白酒200克 ， 食用鹽250克，菜籽油適量 。
（2）首先把要用到的所有食材準(zhǔn)備好，干豆瓣用清水沖洗干凈，瀝干水分放在蒸鍋里蒸 ， 10分鐘時(shí)間到了之后撈出來(lái)晾干，然后放在容器里再加入一些白酒，浸泡12小時(shí)備用 。
（3）把美人椒清洗干凈瀝干水分放在料理機(jī)里，制作成辣椒醬 ， 然后再把干辣椒打成粉末 ， 同樣的把老姜也打成粉末 ， 放在一旁備用 。
（4）準(zhǔn)備一個(gè)容器，把我們制作好的辣椒，姜末，辣椒粉，倒進(jìn)去攪拌均勻 ， 然后再把我們泡好的豆瓣，食用鹽花椒再加上菜籽油，攪拌均勻之后密封起來(lái)，放在陰涼通風(fēng)的地方，腌制30天左右就可以了 。
2、第二種：
（1）配方：100公斤豆瓣醬曲 ， 加水100公斤，食鹽25公斤的比例配制發(fā)酵鹽水 。
【各種豆瓣醬的做法和配方 各種豆瓣醬的做法和配方大全】（2）先將鹽水燒開(kāi)，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘后取出布袋，將其煮沸的溶液倒入配制溶解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里，待其發(fā)酵 。
（3）醬曲料入缸后很快會(huì)升溫至40℃左右 。此時(shí)要注意每隔2小時(shí)左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻 。
（4）待自然曬露發(fā)酵1天后，改為每周掀醬2—3次 。掀醬時(shí)要將經(jīng)過(guò)日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內(nèi)深處發(fā)酵，醬的顏色隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)而逐步成紅褐色 ， 一般日曬夜露2—3個(gè)月后成為甜味豆瓣醬 。
3、第三種：
（1）配方：霉豆瓣（250g）、辣椒（500g）、老姜（50g）、清油（125g）、青花椒（80g）、八角（3粒）、香葉（3片）、桂皮（1段）、白酒（25ml）、鹽（125g）
（2）清洗：將霉豆瓣放入清水里面沖洗一下 ， 然后輕輕的搓一下，不需要沖洗得太干凈 ， 因?yàn)槎拱暌姿?。
（3）浸泡：鍋中倒入清水，將3粒八角、一小段桂皮、香葉3片、青花椒30g放在香料包里面，放入鍋中，大火燒開(kāi) ， 關(guān)火，放入豆瓣浸泡3小時(shí)左右，瀝干水分撈出 。
（4）腌制發(fā)酵：將泡發(fā)好的豆瓣 ， 放入白酒25ml和鹽25g，然后用手腌制2小時(shí) ， 等待豆瓣的發(fā)酵 。
（5）辣椒清洗：把買來(lái)的辣椒去蒂 ， 不要弄破，會(huì)進(jìn)水的 ， 只要將上面的灰塵清洗掉就行了，然后瀝干水分 。
（6）剁椒：將辣椒放在砧板上剁碎了，然后放入碗中，備用 。
（7）放入所有食材：剁辣椒里面放入霉豆瓣250g，鹽100g ， 老姜末50g、青花椒50g，清油100g進(jìn)行腌制入味 。
（8）把所有的材料充分的攪拌均勻，放入干燥的罐子里面，最后舀2勺清油進(jìn)去，阻斷辣椒與空氣的結(jié)合，1個(gè)月之后就可品嘗罐中的美味了 。
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