1、清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，絕對不漏水后，內(nèi)用草木灰水浸2小時，再用清水洗凈 ， 然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味 ， 晾干備用 。
2、選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚（紅鯉易酸），盛入籮內(nèi)，放籮入河暫養(yǎng)一天 ， 使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內(nèi)的泥沙等 。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內(nèi)臟，再用清水洗凈血污 ， 輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內(nèi)1小時 ， 瀝干水分 。
3、浸鹽：把魚放入另一盆內(nèi) ， 用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1、5)，然后一層一層的平鋪在盆內(nèi)，最上面撒上一層蓋面鹽 ， 在盆口罩上紗布，防蠅產(chǎn)卵入內(nèi)而變質(zhì) 。鹽漬16~52小時后，魚體硬化即可裝桶 。
4、釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀制甜酒 。用優(yōu)質(zhì)糯米，按常規(guī)方法釀制(若不腌酸甜味的 ， 可不加甜酒) 。
5、腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟 。
【正宗腌魚怎么做 正宗腌魚制作步驟】6、裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起 ， 攤放在桶內(nèi)糟上，再放腌糟1、5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上 ， 然后壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上) 。

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