【紅薯粉簡介 紅薯粉有哪些】
紅薯粉是一種廣西，陜西，湖南，福建 ， 四川，貴州等地的漢族特色小吃 。灰色細(xì)長條狀，晶瑩剔透，與粉絲相似 。由紅薯加工制成，是廣西 ， 陜西，湖南，四川的一種特色食物 ， 以廣西桂林灌陽縣，陜西漢中洋縣，湖南洪江市洗馬鄉(xiāng)[1] 、郴州，四川安岳、四川南充所產(chǎn)紅薯粉為佳，陜西漢中洋縣槐樹關(guān)鎮(zhèn)有機(jī)紅薯種植基地所產(chǎn)最佳 。紅薯生食脆甜 ， 可代替水果;熟食甘軟 ， 吃在嘴里，甜在心頭 。它既可作主食 ， 又可當(dāng)蔬菜 。蒸、煮、煎、炸，燉(安岳燉粉)吃法眾多，一經(jīng)巧手烹飪，也能成為席上佳肴 。
(1)工藝流程：制麥芽-薯粉糊化-糖化-熬糖-加工成糖 。
(2)工藝操作：①制麥芽：將大麥或小麥用水浸泡3-4小時后取出瀝干，并在20-24攝氏度條件下發(fā)芽，5-7天后，紅薯粉待麥芽現(xiàn)青長到3厘米長即為鮮麥芽 。將鮮麥芽干制，即為干麥芽 。將鮮麥芽或干麥芽兌水，用石磨或磨漿機(jī)磨成麥芽漿，要隨磨隨用，磨得越細(xì)越好 。②薯粉糊化：按干紅薯淀粉10千克加冷水15千克的比例調(diào)化，濕紅薯淀粉加水量要適當(dāng)減少,再加入1千克鮮麥芽或0.75千克干麥芽調(diào)成薯粉麥芽乳 ， 倒入45千克沸水中攪勻，并加熱煮開，一定要煮熟透 。麥芽不易過多或過少，多者顏色發(fā)黃，少者熬不成糖 。③糖化：將煮熟后的薯粉麥芽乳退火降溫至50攝氏度左右，再加入1千克鮮麥芽或0.75千克干麥芽，讓乳液在鍋中充分糖化 。一般2小時后;糖渣就會全部沉淀 ， 上面現(xiàn)一層清水 。此時再燒火煮開，用布過濾 。濾出液即為糖液，糖渣可作飼料 。④熬糖：將糖液盛入鍋內(nèi)，燒大火煎熬 ， 使水分蒸發(fā)，中途不得停火 ， 經(jīng)4-6小時后，糖液即成狀，取少許滴人冷水中 ， 冷卻后一敲即成碎塊時，熄火取糖 。不要熬過，否則會炭化 ， 味變苦 。1千克干紅薯淀粉可熬糖0.8-0.9千克 。⑤加工成糖：紅薯糖可加工成塊糖、豆絲糖和米花糖 。塊糖：從鍋中取出來的糖冷至35攝氏度時，加少許熟芝麻和橘子皮粉拌勻 ， 拉成條，一端放在潔凈的木樁上，另一端用圓棒穿起 ， 雙手來回扯動，直到顏色由黃變白為止，就成為塊糖;豆絲糖：將冷至35攝氏度的糖，粘上熟豆粉，并加倍挽圈拉扯，由細(xì)條拉成細(xì)絲時，就成為豆絲糖;米花糖：先在鍋中放50克食用油煎熟，取3千克糖加溫火溶化，加入3千克炒米花，再撒一點熟芝麻和橘子皮 。待全部拌勻后，從鍋內(nèi)趁熱取出放在干凈的木板上，再用另一木板加壓成長條形，壓得越緊越好，并立即用鋒利的快刀塊成小塊，即為米花糖 。
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