山西泡菜的做法和配方 _經(jīng)驗常識

1、去市場上買帶葉子的芥菜，腌酸菜是用的芥菜或者青蘿卜；而東北那邊用的是大白菜。
2、先把芥菜疙瘩和芥菜葉子分別切開，把芥菜疙瘩上的泥土全部刷洗干凈；把葉子也清洗干凈，把里面的黃葉子擇出來不要。
3、然后用擦絲器把芥菜全都插成細絲，擦絲的時候一定要小心小心再小心，不然擦完后手指頭全受傷了。
4、把芥菜葉子也切的小一些；腌酸菜需要多找2個幫手，不然工作量太大了，一個人擦芥菜絲，一個人切葉子，一個人燒水焯芥菜絲和芥菜葉子。
5、先燒一大鍋開水，分幾次把擦好的芥菜絲倒進鍋里焯水。一邊攪一邊煮，煮的時間長短，決定做好酸菜的軟硬程度。芥菜必須焯水，不然特別辣眼睛，還很嗆鼻。芥末油就是用芥菜籽磨出來的，那味太濃了。芥菜絲比較硬，我煮了半分鐘，再把芥菜葉子也倒進去煮。煮20秒左右就可以控水撈出來了，撈出來后放在紗布里擰干里面的水分，水分一定要擰干。
6、芥菜甩干水分后，全部倒進提前準備好的干凈甕里面，趁熱用拳頭壓一壓，或者用搟面杖壓瓷實。這個時候還是比較燙，一定要使勁壓。
7、就這樣重復焯水、甩干水分、倒進甕里面，一層一層往里面加，一層一層的壓。這個一定要壓好，不然就容易壞掉，裝滿后還要繼續(xù)往上面壓。壓的鼓起來，而且要把里面的水分壓的自動出來。
8、壓了滿滿一翁酸菜，快要溢出來了。還要在上面鋪一層沒焯水的葉子，沒有葉子的話就用洗干凈的白菜葉子鋪在上面。這個腌酸菜的方法，必須要把甕壓滿，不然里面的水壓不出來的話，也會壞掉。最上面凸出來的這些過幾天肯定要壞掉，壞掉還得讓挖出來扔掉，就把它當做炮灰吧。
【山西泡菜的做法和配方】9、壓瓷實后在上面鋪一層白菜葉子或者芥菜葉子，在上面壓一大塊石頭，就這樣讓它繼續(xù)把里面的水壓的流出來。

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山西泡菜的做法和配方

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