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俄羅斯人的生活離不開沙拉 ， 它們是日常生活中必不可少的一部分 。 他們的名字在俄羅斯人聽來耳熟能詳 ， 但在外國人聽來卻很陌生 。 我們有奧利維爾沙拉;油醋沙律(不是調(diào)味汁);“皮衣下的鯡魚”(真的);一種叫做“含羞草”的春季沙拉 ， 它既不是花也不是飲料;甚至還有一種用蟹肉棒做的沙拉 ， 是最近才出現(xiàn)的品種 。 沙拉不就是我們文化準則的一部分嗎?但事情并不總是這樣的 。 俄羅斯人在20世紀中葉才把沙拉作為他們飲食的重要組成部分 。 在那之前 ， 情況有些不同 。
在深入研究俄羅斯沙拉的出現(xiàn)和歷史之前 ， 最好先弄清楚沙拉和開胃菜有什么不同 。 在大多數(shù)菜系中很難定義它們 ， 在俄羅斯菜中 ， 幾乎不可能找到區(qū)分它們的界限 。 例如 ， 洋蔥鯡魚是沙拉還是開胃菜?這顯然是一道開胃菜 。 但“皮衣下的鯡魚” ， 加上土豆、甜菜和蛋黃醬 ， 是一種沙拉 。 對于那些懷疑“皮衣下的鯡魚”沙拉血統(tǒng)的人 ， 讓我們提醒你一道菜——含羞草 。 罐裝的刀叉或鮭魚代替了鯡魚 。 畢竟 ， 它的全名是含羞草沙拉 。 在俄羅斯餐桌上 ， 開胃菜和沙拉之間的區(qū)別是難以捉摸的 。
傳統(tǒng)上 ， 沙拉包含一些植物性的東西——綠葉蔬菜、蔬菜或水果——用某種醬汁“裝扮” 。 但生菜或其他綠葉蔬菜在俄羅斯人的廚房里幾乎不為人知 。 醬汁——被稱為“煎汁”——是用來蘸肉和家禽的 ， 而不是蔬菜 。
綠葉蔬菜在17世紀的某個時候出現(xiàn)在這片土地上 ， 但當時是貴族們新奇的美食 。 古代戶主的書《多莫stroi》中提到了新鮮蔬菜——“夏天吃瓜、豌豆、胡蘿卜、黃瓜和各種蔬菜是一種樂趣”——但它們在膳食中的位置并沒有具體說明 。 一般來說 ， 在那個時候 ， 一頓飯是從肉湯、卷心菜湯或魚湯開始的 ， “沙拉”或“沙拉菜”的概念根本不存在 。 也就是說 ， 我們不能肯定那里沒有生蔬菜 。 很可能新鮮蔬菜是如此簡單和明顯 ， 以至于沒有人想到在其他菜肴中提到新鮮黃瓜 。 在等待晚餐上桌的時候大嚼一根新鮮黃瓜沒什么大不了的 。
所以我們在Domostroi時代的菜肴中找不到經(jīng)典的沙拉 。 但也有一些菜不是現(xiàn)代意義上的沙拉 ， 但它們的功能是一樣的 。 這些都是清淡的蔬菜 ， 比如克瓦斯的切碎或磨碎的蘿卜 。 作家帕維爾·梅爾尼科夫-佩切爾斯基在他的小說《在樹林里》(1874年)中提到了一道菜:煮熟的豌豆和洋蔥 ， 再涂上亞麻籽油 。 是什么?沙拉?很明顯這不是一道熱菜 ， 也不是主菜 。
我們還應該記住 ， 許多世紀以前 ， 沙拉在今天所扮演的角色是由腌制和腌制的食物扮演的:發(fā)酵的卷心菜、腌制的黃瓜、腌制的蘋果等等 。 它們可以單獨食用 ， 也可以涂上油 ， 或者在克瓦斯中食用 。 在最后一種情況下 ， 像黃瓜配青菜和克瓦斯這樣的東西是向克瓦斯冷湯或俄克什卡過渡的一種食物 。 你甚至可以說它真的是一種湯 。 盡管如此 ， 它仍然是一道菜 ， 基本上發(fā)揮了沙拉的作用 。
我們今天所知道的俄羅斯菜中的沙拉是從其他地方借用過來的 。 例如 ， 油醋沙拉出現(xiàn)在18世紀末 。 它與今天的沙拉不同 ， 被稱為“清潔油醋汁” 。 也就是說 ， 在另一道菜被端上來“裝飾”桌子之前 ， 它是用來“清潔”桌子的 。 這是“老”沙拉的另一個特點 。 在那個時候——事實上一直到20世紀中期——沙拉并不是一道菜 。 它們是主菜熱菜的補充 。
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