1、蒸豆：釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質最大限度地吸收水分 ， 又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質 。浸水時，把黃豆放進木桶或缸內，加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度 。然后把它倒進籮筐內，排掉水分，置于蒸桶里，水開后，蒸煮4～6小時即可 。
【醬油的釀制方法步驟 如何制作醬油】2、發(fā)酵：待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上，送進室內發(fā)酵 。室內要密封，并設若干木架層，便于裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠 ， 可加炭、煤火以提高溫度 ， 促進發(fā)酵 。發(fā)酵時間為6天 。室3天后要翻動攪拌一次，使其發(fā)酵均勻 。經過發(fā)酵的黃豆 ， 當表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，裝入竹簍內，上面加蓋棉布 。然后放在溫度37～38℃的室內繼續(xù)發(fā)酵，約過8小時，當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發(fā)酵 。
3、釀制：將經過發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸 ， 其上面要能密封 ， 底層應設有出油眼) 。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克 。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽 ， 潑一次清水，這樣交替地裝進桶內或缸內，最上層為食鹽 。然后蓋上桶蓋或缸蓋 ， 并用牛皮紙封好 。
4、出油：經過4個月釀制后，把出油眼的木塞拔掉 ， 套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾 。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油 。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克 。所得的醬油通常都要加入糖漿 。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水 ， 用旺火煮至色澤烏黑 ， 無甜味并略帶微苦為度 。每100千克醬油的用糖量為12千克 ， 糖漿過濾后拌入 。
5、曝曬：將醬油用缸裝好，置于陽光下曝曬10～20天即可 。

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