披薩和面竅門(mén) 披薩師如何和出更好的面 _竅門(mén)

【披薩和面竅門(mén) 披薩師如何和出更好的面】

1、面粉
制作披薩面團(tuán)最好是選擇披薩專用面粉，且蛋白質(zhì)含量要豐富，必須具備較好的韌性和彈性。敢于嘗試的伙伴們也可以選擇高低粉配比使用，去調(diào)試出最適宜的質(zhì)地和口感狀態(tài) 。
2、水
水是披薩和面配方中用量排在第二位的，水的選擇非常關(guān)鍵，水的硬度、酸堿度等都要考慮，不可以直接使用自來(lái)水。此外，水溫也是需要考量的（室溫也要考慮），需要結(jié)合冰塊的使用來(lái)控制總體溫度。
3、酵母
酵母是促使面團(tuán)發(fā)酵的主力軍。它讓面團(tuán)膨脹擴(kuò)展的同時(shí)，還能提升風(fēng)味、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng) 。而酵母的選擇可以高活性即發(fā)干酵母。當(dāng)然，鮮酵母和老面發(fā)酵也是值得嘗試的。
4、油脂
和面配方中加入油脂后，面團(tuán)會(huì)更柔軟光滑、彈性增加、風(fēng)味更佳、營(yíng)養(yǎng)豐富，也更利于披薩師手工延展。不過(guò)用量過(guò)大，面團(tuán)的彈性、韌性都會(huì)下降。此外，關(guān)于油的選擇，一般可選擇大豆油，講究一些的可選擇橄欖油（用量要少些）。選擇風(fēng)味較重的油時(shí)要注意取舍，因?yàn)樗鼤?huì)掩蓋披薩本身的面香味。
5、鹽和糖
鹽的存在可以強(qiáng)化面筋彈力、提升風(fēng)味色澤、穩(wěn)定發(fā)酵速度。而糖可以烘烤著色、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)、延長(zhǎng)貨架期，是酵母的營(yíng)養(yǎng)劑。二者還共同影響牽制著發(fā)酵的進(jìn)程。比重雖然不大，作用卻不?。?所以在鹽和糖的使用也是不可小覷的。
6、披薩專用醒發(fā)粉
這是直接使用的料包，也就是配比好的鹽、糖和酵母。是比較便捷的一種選擇。不過(guò)，在購(gòu)置使用時(shí) ，要注意配比相應(yīng)的面粉和發(fā)酵方式（冷發(fā) or 熱發(fā)）。

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