1、瘦牛肉，平均三斤牛肉加加工后出一斤牛肉干 。鮮姜塊、占肉重的比例為0.2-0.5%、茴香占肉重的比例0.1-0.2%、花椒占肉重的比例0.1-0.2%、白糖占肉重的比例15-18%、食鹽占肉重的比例4-5%、料酒占肉重的比例1-2%、味精占肉重的比例0.2-0.5% 。
2、加工要點及調(diào)控,原料肉預處理;牛肉干加工一般選鮮牛瘦肉，以牛的前、后腿為佳 。將原料牛肉剔去皮、骨、筋、腱、脂肪及肌膜后，順著肌纖維切成0.5千克左右的牛肉塊 。用清水浸泡除去血水、污物，瀝干后備用 。
3、初煮：初煮的目的是通過煮制進一步擠出血水，并使牛肉塊變硬，以便切丁 。初煮是將清洗、瀝干的牛肉塊放在沸水中煮制 ， 用水量以覆蓋牛肉塊為準 。初煮通常不加輔料 。但有時為了去除牛肉腥味或異味，可添加占牛肉重0.2%-0.5%的鮮姜塊 。初煮過程中注意撇去湯面油沫或污物 。初煮時間隨牛肉的嫩度及牛肉塊大小的不同而異，以切面呈粉紅色、無血水為宜，即牛肉中心溫度55±5℃左右 。初煮通常需1小時左右 。這個過程非常重要，切勿煮制時間過長，否則會使牛肉塊失水過多，收縮緊密，造成以后湯料不易被牛肉吸收而降低出口率 。牛肉塊撈出后，湯汁過濾待用 。
4、切?。ㄆ⑻酰號Ｈ飪槔淙春螅?可根據(jù)工藝要求放在切片機中切成丁、片、條等形狀 。不論什么形狀，都要求大小均勻一致 。
5、復煮、收汁：復煮是將切好的牛肉?。ㄆ⑻酰┓旁諤懶現(xiàn)兄籩疲淠康氖墻徊絞旎腿胛?。復煮湯料配制時，取20%-40%的初煮湯 ， 配方中不溶解的調(diào)味料如花椒、茴香等用紗布包扎入鍋，其他輔料如白糖、食鹽等則直接入鍋 。大火煮沸后，隨著湯料的減少應該減小火力，以防糊鍋 。尤其要注意的是料酒、味精宜在快收汁的時候放 。料酒可分2次放，復煮前放1次，快收汁時放1次 。一般用文火收汁1-2小時，待鹵汁基本收干時起鍋.
6、配制復煮湯料時，鹽的用量各地相差不多，但糖和其他香辛料的用量變化較大，無統(tǒng)一標準，以適合消費者的口味為原則 。
7、脫水：牛肉干常規(guī)的脫水方法為燒烤法 。將收完汁的半成品肉干鋪在鐵絲網(wǎng)篩上，擺置在篩車上進烘房燒烤 。但如用烘箱燒烤 ， 前段溫度可稍高，可控制在70℃左右；后期可控制在55℃-60℃ 。一般6-7小時可使含水量下降到20%以下 。烘房一般體積較大，內(nèi)部溫度很不均勻 ， 燒烤過程中倒篩、翻篩的掌握非常重要 。
8、冷卻：燒烤完的牛肉干一般在清潔室內(nèi)攤晾，采用自然冷卻法冷卻 。必要時可機械排風 ， 但應該使用經(jīng)過過濾的風，以免灰塵與雜菌進入晾房 。晾房室溫一般不得高于20℃，相對溫度在50%以下 。牛肉干忌在冷卻，因為那樣容易造成吸水返潮 。
【牛肉干制作方法和過程 烤箱牛肉干制作方法和過程】9、包裝：包裝要用阻氣、防潮性能好的材料，如PE/PET膜或PE/NY膜 。
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