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本文轉(zhuǎn)自：地道風(fēng)物
在湖南 ，
萬物皆可臘！
最近去湖南玩的朋友們請注意 ， 你們45度角仰望天空時隨時會偶遇一些正在風(fēng)干的黝黑大家伙 ， 它們或是分布于湖南人家的窗外 ， 或是在樓下的晾衣桿 ， 健身器材上 ， 甚至是公交站臺頂上 ， 密密麻麻猶如兵器庫 ， 卻并不是什么傷人的物件 ， 而是一種能下鍋的美味——沒錯 ， 湖南人熏臘肉的季節(jié)到了 。
做臘肉 ， 是一種“煙熏火燎”的藝術(shù) 。 圖/視覺中國湖南人愛辣 ， 更愛“臘” ， 雖說做臘味是一種比較常見的技藝 ， 川、貴、粵、浙等地都有 ， 但唯獨在湖南這片土地上 ， 它呈現(xiàn)出了極其狂野的姿態(tài) 。 在湖南 ， “臘”字后面能接上什么動物 ， 那都是未知的 。 臘豬臘雞鴨鵝都只不過是基本款 ， 以湖南人的臘功之高強 ， 臘甲魚 ， 臘牛蛙等 ， 也都不在話下 ， 曾經(jīng)某網(wǎng)友在湖南臘味店里拍下的一張圖曾火遍全網(wǎng) ， 墻上的臘鱷魚、臘泥鰍 ， 賣相極其震撼 ， 仿佛誤入博物館的生物標本展覽......如今湖南做臘味的物種都為正規(guī)養(yǎng)殖 ， 但多樣性仍舊相當壯觀 。
咸香撲鼻的臘肉火鍋 。 攝影/毛豆豆豆豆為何湖南人這么癡迷臘味？答案大概在他們的餐桌上 。 外形不打眼的臘肉能幻化出太多種美味 ， 可下鍋炒 ， 可上鍋蒸 ， 也可以是冬日里暖融融的臘味火鍋 ， 平時佐餐下酒的小零食 ， 由種種臘味衍生出的風(fēng)味宇宙 ， 給了湖南人格外香濃的冬日幸福 。
煙熏火臘
湖南人的奇妙魔法
每到冬至前后 ， 湖南的家庭們都會不約而同地開始奔忙——鄉(xiāng)下養(yǎng)豬的大戶人家們呼朋喚友、籌備殺年豬的事宜；城里的住戶們則是去超市將肉類食材全都買空 ， 各種行動為的都是一個共同的目標 ， 熏臘肉 。
懸掛在灶臺上方的臘肉方陣 ， 是湘西人家冬日里的常見風(fēng)景 。 圖/視覺中國臘肉 ， 湖南人每逢臘月都離不開的吃食 ， 它的誕生起初不是因為口味的追求 ， 而是出于某種實用主義——湖南天氣潮濕 ， 尤其湘西山區(qū)更是濕冷 ， 冬季殺豬之后很難把新鮮豬肉保存下來 ， 當?shù)厝隧槕?yīng)天時 ， 悟出了先腌制再煙熏的妙方 ， 鹽分為其驅(qū)逐水汽、鎖住新鮮 ， 歲月的不斷風(fēng)化讓臘肉擁有了深紅粗糲的外殼 ， 也讓肉的鮮香逐漸變得濃郁和沉醉 。 每當抬頭望向柴火灶的橫梁 ， 上邊掛著的排排臘肉 ， 都能讓湖南伢子有置身酒池肉林一般的錯覺 ， 這是過年期間幸福指數(shù)的直觀體現(xiàn) ， 如同北方人囤大白菜一樣 ， 是囤貨帶來的安全感 。
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