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【“兩熱一涼，油鹽幫忙”，廚師教我焯水的方法，去除草酸對身體好】對于“焯水”這個(gè)動(dòng)作 ， 經(jīng)常做飯的人都知道 ， 但具體可以起到什么樣的作用？很多人并不是很清楚 。 焯水 ， 其實(shí)是將一些食材在正式烹飪之前 ， 先預(yù)熱或者是先去除一些不利因素 ， 以及一些有害物質(zhì) ， 如果不焯水 ， 不僅口味不好 ， 而且還影響健康 。
都知道肉類食物在烹飪之前需要焯水 ， 那為什么有些蔬菜也需要焯水呢？這是因?yàn)楹芏嗍卟酥卸己写罅康牟菟?， 如果你不給它去除的話 ， 吃多了容易影響鈣的吸收 ， 這不就麻煩大了嗎？廚師們經(jīng)常焯水有八字秘訣“兩熱一涼 ， 油鹽幫忙” ， 這到底是什么意思呢？
兩熱1熱
焯蔬菜的水一定要沸騰 ， 千萬不能心急 ， 有些人還沒有等水開 ， 就把菜放進(jìn)去了 ， 這種做法是不正確的 。 這里面有個(gè)學(xué)問 ， 你知道水溫是多少度？對蔬菜的葉綠素?fù)p傷最小嗎？60℃-82.2℃這個(gè)溫度是對蔬菜的葉綠素?fù)p傷最大的 ， 所以一定要是沸水 。
2熱
趁著水沸騰的時(shí)候 ， 往里面加入一小把食鹽 ， 一點(diǎn)點(diǎn)食用油 ， 具體可以起到什么作用呢？一可以使蔬菜口感更加清脆 ， 二可以使蔬菜的顏色更加好看 ， 比如菠菜、莧菜、茭白 ， 焯水時(shí)間不用太久 ， 下鍋之后幾秒鐘就可以撈出來控干水分 。
一涼一涼指的是馬上把這個(gè)熱菜 ， 放入涼水中刺激一下 ， 這個(gè)作用可以使蔬菜的顏色 ， 更加的好看清脆 ， 并且保持菜的口感 。 但苦瓜就不一樣了 ， 因?yàn)榭喙腺|(zhì)地比較緊密 ， 下了水等水開了之后 ， 再等它煮20秒左右 ， 如果想苦味少一點(diǎn) ， 就可以稍微煮久一點(diǎn) 。
比如說筍 ， 筍的質(zhì)地也是非常緊密 ， 如果你煮的時(shí)間不夠 ， 草酸也去不掉 ， 麻醉的口感也去不掉 ， 所以筍需要焯水的時(shí)間大約在15分鐘左右 。
除了這些蔬菜 ， 還有一些蔬菜是有毒素的 ， 比如豆角 ， 或者豆莢類的蔬菜 ， 是含有皂素和植物血凝素的 ， 一定要去除它 ， 要嗎就是燉煮的時(shí)間夠長 ， 要嗎就是焯水 。 比如豇豆 ， 如果你想要涼拌的話 ， 一定要有足夠的時(shí)間煮透了才可以操作 。 還有就是鮮黃花菜 ， 這個(gè)菜含有秋水仙堿 ， 需要焯足5分鐘之后才可以烹飪 。
對于花菜和西蘭花的焯水呢 ， 學(xué)問比較大 ， 一是為了去農(nóng)殘 ， 二是為口感 ， 菜入開水之后 ， 等沸騰之后持續(xù)煮1分鐘左右 ， 是為了使其口感更加入味 ， 而且好吃 。
怎么樣？關(guān)于“兩熱一涼 ， 油鹽幫忙”還有什么不清楚的地方嗎？歡迎下方評論區(qū)留言 ， 我們一起分享生活小妙招 。
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