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桂花松茸
原料：
【14道 旺銷特色菜，特色風味】松茸200克 ， 鴿蛋8個 ， 火腿絲30克 ， 銀芽100克 ， 韭菜根30克 ， 鹽5克 ， 味精5克 ， 雞湯50克 。
制作：
1、將松茸切細絲 ， 加雞湯上籠蒸10分鐘 ， 取出 ， 撈出松茸絲 ， 雞湯留用；
2、鍋入底油 ， 放入松茸絲炒香備用 ， 將鴿蛋打入碗中 ， 攪拌均勻 ， 入鍋中炒成金黃色 ， 成鴿蛋桂花備用；
3、鍋中留底油 ， 放入松茸絲、銀芽、火腿絲、韭菜根一同炒制 ， 加入雞湯、鹽、味精調味 ， 待湯汁收到過半時 ， 放入鴿蛋桂花翻炒至出香味 ， 裝盤即可 。
芝士年糕燒蹄筋
此菜是將鮮牛蹄筋與芝士年糕搭配 ， 再結合彭州獨蒜烹成醬香微辣風味 ， 成菜軟糯入味 。 制作：1.將鮮牛蹄筋改刀成5厘米長的段 ， 入鍋加高湯、姜、蔥和少許八角、香葉煨至軟糯入味待用 。 2.凈鍋入豬油燒熱 ， 下入獨蒜、丘北椒稍炒出香味 ， 舀入濃湯 ， 再放入煨好的牛蹄筋 ， 調入一品鮮醬油、雞精、味精、雞汁、蠔油 ， 用中火燒至獨蒜熟透軟糯時 ， 下入芝士年糕燒透 ， 收汁至濃 ， 再用雞飯老抽調好色 ， 出鍋裝盤 ， 插上蒜苗花點綴即可 。
蜂巢花膠
原料：
花膠50克、黑魚子2克、姜米30克、蒜米40克、泡椒末30克、豆瓣醬5克、泡姜米10克、泡蘿卜粒20克、蔥花5克、白糖20克、鹽3克、雞精1克、保寧醋10毫升、蜂巢脆炸糊、泡椒油、食用油各適量
制作：
1.將發(fā)好的的花膠搌干水分 ， 裹勻蜂巢脆炸煳 ， 下入熱油鍋炸至定型且色金黃 ， 撈出瀝油備用 。
2.凈鍋入泡椒油燒熱 ， 加入姜米、蒜米、泡椒末、豆瓣醬、泡姜米、泡蘿卜粒炒香 ， 加入適量水 ， 調入白糖、鹽、雞精、保寧醋 ， 撒入蔥花炒成魚香汁 。
3.炒好的魚香汁加入盤中 ， 放上炸好的花膠 ， 舀上黑魚子 ， 稍點綴即可 。
鴨肝慕斯
主料：
露杰鴨肝1塊（約800克）
輔料：
牛奶500克 ， 白蘭地100 ， 胡蘿卜50克 ， 西芹50克 ， 洋蔥100克 。
調料：
胡椒粉1克 ， 淡奶油50克 ， 鹽3克 。
制作：
1.鴨肝洗凈挑去血筋 ， 加入鹽、白蘭地、胡蘿卜、西芹、洋蔥腌制30分鐘；
2.將腌制好的鴨肝蒸熟 ， 放入料理機中 ， 加淡奶油一起打成泥 ， 過濾后倒入模具中冷藏；
3.鴨肝脫模改刀 ， 用糯米紙包好 ， 點綴裝盤即可 。
柴火燒椒鴨
原料：
土鴨半只（約700克） 青筍條200克青線椒150克小紅尖椒粒50 克蒜米10克蔥花5 克鮮花椒5 克鹽、味精、辣鮮露、食用油各適量自制醬色鹵水1鍋
制作：
1. 把土鴨治凈 ， 下入沸水鍋汆一水 ， 撈出來洗凈 ， 再放入自制醬色鹵水鍋鹵至熟透 ， 關火浸泡入味 。 另把青筍條放入加有鹽的沸水鍋焯熟 ， 撈出來投涼 ， 裝盤內墊底；青線椒放在炭火上烤至表面焦黑熟軟時 ， 取出來撕去表皮 ， 切成粒 。
2. 把鹵好的土鴨撈出來斬成條 ， 整齊碼放在盤內的熟青筍條上 ， 然后澆上用燒椒碎、蒜米、辣鮮露、鹽、味精拌勻的燒椒味料 ， 待用 。
3. 炒鍋置旺火上 ， 放入食用油燒燙 ， 下入小紅尖椒粒、鮮花椒爆香 ， 起鍋迅速倒入盤內的燒椒味料上熗香 ， 撒入蔥花 ， 即成 。
川味泡菜汁白玉卷
甜筍色白、質嫩、鮮甜 ， 可生食 ， 這里將其拌成川式泡菜味 ， 咸鮮微酸 ， 清爽開胃 。 原料：甜筍300克、野山椒碎、泡菜水、小米椒碎、白糖、鹽各適量制作：1、將甜筍切成均勻的片 ， 納盆加白糖漤制后瀝水 ， 然后加入鹽、野山椒碎、泡菜水、小米椒碎拌勻 ， 每片卷成卷擺在盤中 ，淋入泡菜水 ，稍點綴即成 。
川椒煲仔南瓜
原料：海南南瓜400克、五花肉丁50克、青椒圈50克、姜丁15克、蒜丁20克、鹽、味精、雞精、花椒粉、化豬油、菜籽油各適量制作：1. 把南瓜洗凈后改刀成長方塊 ，入籠蒸至6分熟 ， 取出來放入加有少量菜籽油的平底鍋 ， 煎至表面焦黃且熟時 ， 鏟出來待用 。 2. 凈鍋放少許化豬油燒熱 ， 下入五花肉丁、姜丁、蒜丁煸香 ， 放入煎好的南瓜塊 ， 調入鹽、味精、雞精、花椒粉炒勻 ， 再下入辣椒圈炒斷生 ， 出鍋裝盤即成 。
撈汁浸墩
丘山重疊草木青青 ， 海水茫茫海波鱗鱗 。 春山嫩茄深海蟹好 ， 美味天成不拘一格 。
原料：
嫩茄子500克、紅蟹籽6克、XO醬10克、小米椒末4克、蒜米2克、鹽1克、白糖3克、雞精2克、味粉4克、一品鮮醬油5毫升、香醋3毫升、美極2毫升、辣鮮露6毫升、鮮露1毫升、香油1毫升
制作：
1.嫩茄子去皮 ， 切成牛舌片 ， 放入蒸箱用中火蒸7分鐘 ， 取出晾涼 。
2.把熟茄片逐片旋轉裹成圓柱形 ， 依次擺入盤中 。
3.取一碗 ， 放入小米椒末、蒜米、鹽、白糖、雞精、味粉、一品鮮醬油、香醋、美極、辣鮮露、鮮露、香油調勻 ， 淋入盤中 ， 在茄墩上分別擺上紅蟹籽、XO醬 ， 稍加點綴即成 。
蔥香羊排
原料：羊排400克、辣椒面、熟芝麻、白糖、醋、花椒面、鹽、味精、香蔥粉、姜片、蔥段、八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香葉、食用油各適量制作：1.羊排沖盡血水 。 鍋中入油燒熱 ， 加入姜片、蔥段炸至干香 ， 再放八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香葉炒香 ， 然后注入純凈水燒開 ， 放入羊排煮熟 ， 撈出瀝水 。 凈鍋入油 ， 待六成油溫時下入羊排 ， 炸至表面金黃搛出 。 2.鍋留底油 ， 下入羊排并調入辣椒面、白糖、醋、花椒面、鹽、味精炒香 ， 待羊排裹勻味料 ， 撒熟芝麻、香蔥粉起鍋裝盤即成 。 關鍵：1.煮羊排時也可直接使用白鹵水 ， 將鹵水分出一些專用于鹵煮羊排 ， 以免鹵水串味和變質 。 2.羊排不能煮得太軟爛 ， 醬汁不能太稀 ， 各味比例要適當 。
雞湯藜麥燴花膠
此菜將花膠與藜麥合烹成咸鮮味 ， 花膠的軟糯搭配山藥的粉面 ， 口感豐富 。 制作：1.將發(fā)好的花膠改刀成寬4厘米、長10厘米的塊 ， 用濃湯加底味煨透 ， 待用 。 2.藜麥入鍋煮熟 ， 山藥去皮切塊 ， 用高湯加底味煨透 。 3.凈鍋入濃金湯 ， 下山藥塊和藜麥煮入味后 ， 加入煨透的花膠收至湯濃 ， 起鍋裝盤 ， 再撒少許蒸好的藜麥和蔥葉點綴即可 。
金沙茉莉蝦
此菜用咸蛋黃炒香羅氏蝦 ， 咸香味濃 ， 烹飪中調入了適量濃縮橙汁 ， 微酸口味很好地中和了膩感 。 制作：1.將羅氏蝦剪去須和腳 ， 從蝦腹部開一刀 ，用姜、蔥、鹽、胡椒粉、料酒拌勻腌味10分鐘左右待用 。 2.高郵咸蛋黃入鍋蒸熟 ， 取出來加少許色拉油 ， 用料理機打成醬 。 3.鍋入色拉油燒至六成熱 ， 下入腌制后的羅氏蝦爆炸兩遍 ， 撈出瀝油 ， 茉莉花也入油鍋炸脆 ， 瀝油待用 。 4.凈鍋入少許油燒熱 ， 下咸蛋黃醬、海鴨咸蛋黃 ， 小火炒至發(fā)泡出香后 ， 淋入濃縮橙汁炒勻 ， 再放入炸好的蝦和茉莉花 ，調適量鹽炒勻 ， 出鍋裝盤 ， 稍加點綴即可 。
太湖莼菜魚米羹
原料：花鰱魚尾300克、莼菜30克、蟹肉50克、南瓜泥、鹽、雞汁、味精、生粉、老雞湯各適量制作：1.將莼菜擇取凈嫩尖；另將花鰱魚尾洗凈 ， 取凈肉 ， 待用 。 2.把魚肉打成潔白細膩的魚茸 ， 并做成形似珍珠的魚米 。 3.往鍋里倒入適量的老雞湯燒沸 ， 加入南瓜泥拌勻 ， 然后調入鹽、雞汁、味精 ， 加入魚米和蟹肉煮熟 ， 勾芡后出鍋裝盤 ， 放上莼菜嫩尖點綴 ， 即可 。
花生芽拌北極貝
主料：
北極貝150克
配料：花生芽100克、蔥絲5克
調味料：
鹽、味精、雞精、白糖、生抽、香醋、煳辣油各適量
制作：
1、首先將北極貝自然解凍后清洗干凈 ， 用刀片成薄片 。 另把花生芽治凈 ， 下入沸水鍋汆至斷生 ， 撈出來放涼
2、然后把北極貝和熟花生芽共納一盆 ， 加鹽、味精、雞精、白糖、生抽、香醋、煳辣油拌勻成甜酸微辣的口味 ， 裝盤后點綴上蔥絲 ， 即可
紫薯山藥凍
主料：山藥330g、紫薯330g調料：淡奶油250g、牛奶250g、白糖50g、濃縮檸檬汁10g、 淡奶油250g、牛奶250g 、白糖60g 、凝膠片9片制作：1、山藥和紫薯蒸箱蒸30分鐘取出 放入加熱后的純牛奶白糖凝膠片打碎 ， 跟淡奶油攪勻放入托盤冷凍即可
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