1、選料要得當
這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在 。用于制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等 。采購時應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少 。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源 。
2、食品要新鮮
新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時鮮 。現(xiàn)在所說的鮮 ， 是指魚、畜、禽殺死后3小時～5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸 ， 味道也最好 。
3、炊具要選擇
制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳 。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土 ， 經(jīng)過高溫燒制而成 。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點 。
煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛 。
4、火候要適當
煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨 。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美 。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈 ， 又濃醇 。
5、配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質(zhì) 。水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有著直接的影響 。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應(yīng)使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯 ， 也不中途加冷水 ， 以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果 。
6、搭配要適宜
許多食物已有固定的搭配模式 ， 使營養(yǎng)素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配 。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)，這在日本的長壽地區(qū)是很風行的長壽食品 。為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨 。注意調(diào)味用料投放順序，特別注意熬湯時不宜先放鹽 。因鹽會使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足 。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃～100℃ 。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C破壞 。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味 。
7、喝湯時間有講究
“飯前喝湯，苗條健康”;“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的道理 。吃飯前，先喝湯，等于給胃腸加潤滑劑，中途不時喝點湯水，有助食物稀釋和攪拌 ， 有益于胃腸對食物的吸收和消化 。同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過多攝入能量 。而飯后喝湯，容易引起營養(yǎng)過剩 。
8、應(yīng)該加多少水
研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結(jié)果以1∶1.5時最佳 。對湯的營養(yǎng)成分進行測定，此時湯中氨態(tài)氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水較少時 。這是因為水的加入量過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養(yǎng)成分的濃度 。隨著加水量的增加，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會有所下降 。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1：1的比例時為最高 。
9、煲湯時間越長越?jīng)]營養(yǎng)
【煲湯怎么煲 煲湯怎么煲才好喝】通過檢測發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高，之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時，脂肪加熱0.75小時可達到最大值;鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值 。長時間煲湯并沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養(yǎng)有所增高 。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質(zhì)含量越低 。
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