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蒸餅|武大郎賣的炊餅實際上是饅頭？

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在小說《水滸傳》和《金瓶梅》中 ， 武大郎都是以賣炊餅為生 。 很多人都認為武大郎所賣的炊餅類似于我們今天經常吃的燒餅 ， 包括在電視劇中 ， 武大郎賣的炊餅也是燒餅的樣子 。 但是在歷史上 ， 炊餅和現在的燒餅其實并不是一回事 。
《水滸傳》中武松曾對武大郎說過：“假如你每日賣十扇炊餅 ， 你從明日為始 ， 只做五扇籠出去賣 。 ”可見武大郎做炊餅的時候是要用到籠屜的 ， 既然用到籠屜 ， 說明它用的肯定不是現在的煎或烤工藝 。 其實武大郎所賣的炊餅 ， 準確的叫法應該是——蒸餅 。
東漢劉熙的《釋名》中對餅做了解釋：“餅 ， 并也 ， 溲麥使合并也 。 ” 餅就是合并的意思 ， 把水和面混合在一起所形成的食物 ， 最早都是叫餅 。 根據做法的不同 ， 叫法也不同：“故火燒而食者 ， 呼為燒餅；水瀹而食者 ， 呼為湯餅；蒸籠而食者 ， 呼為蒸餅 。 ”
古代人對蒸餅的火候控制可以說是非常講究 ， 以上面蒸出一個十字的裂紋才算上品 。 西晉時人何曾就是一位高端美食愛好者 ， 據說他去見皇帝司馬炎 ， 都不吃宮里的食物 ， 而是自備吃食 ， 更是留下了“何曾食萬”的典故 。 他堅持“蒸餅上不坼十字不食” ， 意思是如果蒸不出十字的裂紋就不吃 。 陸游也曾經寫過詩：“蒸餅猶能十字裂 ， 餛飩那得五般來 。 ”不過 ， 陸游這句詩里的“餛飩”可不是現在的餛飩 ， 而是我們所說的“餃子” 。
那么蒸餅又如何成了炊餅呢？宋朝詞人周密所著的《齊東野語》中有記載：“昔仁宗時 ， 宮嬪謂正月為初月 ， 餅之蒸者為炊 。 ”宋仁宗的時候 ， 由于仁宗的名字叫趙禎 ， 禎與正、蒸同音 ， 為了避仁宗的諱 ， 將正月改為了初月 ， 將蒸餅改為了炊餅 。
也就是說 ， 武大郎賣的炊餅 ， 實際上就是蒸餅 ， 類似于現在的饅頭 ， 只不過可能形狀略有差異 。 而有意思的是 ， 古代也有饅頭的叫法 ， 但和現在的饅頭又不是一個概念了 ， 而是帶餡的 ， 且多為肉餡 ， 更像今天的包子 。 據南宋《夢梁錄》記載：南宋都城臨安城中有賣羊肉饅頭、糖肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭等等 。 明朝宋詡寫的烹飪著作《宋氏養生部》里直接說出了兩者的區別：饅頭有餡 ， 蒸餅無餡 。
那古代有沒有燒餅呢？其實胡餅才像今天的燒餅 ， 更確切地說 ， 像今天的烤馕 。 胡餅最早是從西域胡人傳過來的 ， 此后在國內廣為流傳 。 到了后趙皇帝石勒的時候 ， 由于這種胡餅上面有很多芝麻 ， 芝麻當時又叫胡麻 ， 所以胡餅也叫胡麻餅 。 唐代大詩人白居易曾經在《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中這樣稱贊胡餅：胡麻餅樣學京都 ， 面脆油香出新爐 。 看這描述 ， 不就是現在街頭賣的燒餅嗎？
【蒸餅|武大郎賣的炊餅實際上是饅頭？】文/本報采訪人員 陳品

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