大多數菜應該用大火收汁 ， 少部分用小火收汁 。 收汁的實質是為了讓汁水變干一點 ， 讓菜肴的湯汁更加濃稠 ， 增加風味 ， 味道更濃郁掛在菜上面 ， 吃菜的時候 ， 汁水裹著菜一起吃 。 大火能讓紅燒類的菜燉煮的時候稀釋調味 ， 收汁的作用其實并不是簡單的把水燒干 ， 而是為了獲得更好的口感和味道 。
收汁簡介
收汁是烹調的一個手法 ， 指的是把湯汁熬濃 ， 菜肴在煸炒中的湯汁經過加熱 ， 由多到少 ， 由稀到稠 ， 可增加菜的濃度和香味、光澤 ， 也可加入水淀粉 。
收汁的方式又分成大火收汁、小伙收汁、蒸發收汁、糖收汁、勾芡收汁和自動收汁四種 ， 做每一種菜肴都有不同的烹飪方法 ， 這樣才能做出可口的菜肴 。
【小火收汁還是大火收汁 做菜是大火收汁還是小火收汁】 例如烹制紅燒肉、紅燒魚等菜肴 ， 通常最后一道工序就是大火把湯熬濃至黏稠 ， 然后盛出肉或者魚裝盤 ， 最后把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面 。
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