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老干媽|七道浙江海鮮菜品，酒樓必備

辣椒醬老干媽

老干媽|七道浙江海鮮菜品，酒樓必備

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雪菜大湯野生大黃魚

推薦理由：
現在舟山的野生大黃魚產量非常稀少 ， 1斤左右的野生大黃魚生長期得3~4年 ， 2斤左右的得需要6~8年 ， 其營養價值也非常高 。 雪菜有股清淡的蔬菜鮮味 ， 用其給湯汁增鮮的同時 ， 搭配魚肉的鮮味 ， 鮮上加鮮 。
原料：
舟山野生大黃魚1千克 ， 目魚丸、雪菜各50克 ， 蔥段20克 ， 姜片10克 。 調料：
【老干媽|七道浙江海鮮菜品，酒樓必備】A料（鹽8克 ， 味精10克 ， 糖5克 ， 花雕酒2克）
秘制黃魚湯750克 ， 熟豬油50克 。 制作：
1、將野生大黃魚解凍 ， 治凈 ， 將其表面水份吸干 。
2、取砂鍋下入熟豬油50克 ， 燒至五成熱 ， 放入蔥段、姜片煸香 ， 下入野生大黃魚兩面略煎 ， 加入秘制黃魚湯 ， 燒開小火燒制15分鐘 ， 加入雪菜、目魚丸續燒3分鐘 ， 加入A料調味 ， 即可出鍋 。
秘制黃魚湯：
將魚頭500克、魚骨600克入油鍋中炒香 ， 下入蔥、姜各50克 ， 香菇10克煸炒出香 ， 下入純凈水2千克 ， 大火燒沸 ， 轉小火熬制30分鐘即可 。
生煎雜魚

推薦理由：
這道菜是海中洲海鮮食府特色招牌菜 ， 將五種以上海魚烹制而成 ， 突出魚肉的鮮美味道 。 雜魚都是個頭不大的小魚 ， 肉質比較嫩 ， 這就要求加熱速度要快 ， 一是為了將其快速凝固 ， 二是將魚肉內的水份充分鎖住不流失 ， 讓其有外酥里嫩的口感 。
原料：
米魚、梅童、小鯧魚、小沙禿、小馬面魚各50克 ， 紅板圈、香芹段各20克 。 調料：
A料（鹽6克 ， 味精4克 ， 胡椒粉3克 ， 花雕酒2克 ， 蔥段30克 ， 八角1粒 ， 花椒3粒 ， 糖1克 ， 姜汁20克）
生粉50克 ， 色拉油50克 。 制作：
1、將以上五種魚改刀 ， 治凈 ， 用A料腌制30分鐘 ， 拍生粉 。
2、取燒熱的砂鍋 ， 放入色拉油 ， 燒制五成熱 ， 下入拍好生粉的雜魚 ， 煎至兩面金黃 ， 取出 ， 倒入提前燒熱的鐵板上 ， 上面撒上香芹段、紅椒圈即可 。
關鍵：
煎魚的砂鍋一定要燒熱 ， 否則煎魚時魚肉易糊易碎 。
鮑汁米魚膠

推薦理由：
米魚極為稀有 ， 渾身是寶 ， 素有“海洋人參”之美稱 ， 魚肉嫩似黃魚 ， 魚腦肥腴 ， 魚骨極軟可做骨醬 ， 鮮香襲人 。 魚膠就是魚鰾 ， 其內部含有大量的膠質 ， 口感特別粘滑 。
原料：
發好的米魚膠300克 ， 杏鮑菇100克 。
調料：
A料（鹽3克 ， 味精、美極鮮味汁各2克 ， 糖1克 ， 糖色5克 ， 鮑魚汁10克 ， 蔥段15克 ，李錦記舊裝蠔油8克）
上湯300克 ， 芡粉3克 。
制作：
1、將米魚膠、杏鮑菇改刀 ， 入沸水鍋中沸水 ， 撈出過涼 。
2、取砂鍋 ， 加入上湯 ， 下入焯好水的米魚膠和杏鮑菇 ， 入A料調味 ， 慢火燒制10分鐘 ， 中火收汁 ， 用濕淀粉勾芡 ， 撈出蔥段 ， 出鍋裝盤即可 。
極品溫蟹

推薦理由：
舟山膏蟹由于生長于深海海底 ， 加之舟山海域是咸水與淡水的交匯處 ， 水溫的差異使舟山膏蟹具備得天獨厚的生長環境 ， 其以肉質鮮美著稱 ， 素有“蟹中之王”的美稱 。 將活膏蟹拆蟹后迅速放入到冰箱中冷凍 ， 保持其肉質的鮮味不流失 ， 將其在冰箱中取出澆汁 ， 蟹體的溫度很適合用來制作涼菜 。

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