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工夫茶泡制方法

茶知識茶藝茶道

【工夫茶泡制方法】 茶葉 ， 茶具 ， 水 ， 火之后就是沖工了 。 如果烹茶沒有工夫 ， 那也是不能叫做工夫茶 。 所以工夫茶之收功全在烹茶 ， 沖茶之法 。 第一：治器 治器包括：起火 ， 掏火 ， 扇爐 ， 潔器 ， 候水 ， 淋杯等六個動作 。 好比打太極拳中的"太極起勢" ， 是一個預備階段 。 前面四件事不必多說 ， 這"候水" ， "淋杯"都是初試工夫 。 大約起火后十幾分鐘 ， 砂銚中就有聲颼颼作響 ， 當它的聲音突然將小時 ， 那就是魚眼水將成了 ， 應立即將砂銚提起 ， 淋罐淋杯 ， 再將砂銚置爐上 。 這時就是第二件事開始了第二：納茶 打開茶葉 ， 把它倒在一張潔白的紙上 ， 分別粗細 ， 把最粗的放在罐底和滴嘴處 ， 再將細未放在中層 ， 又再將粗葉放在上面 ， 納茶的工夫就完成了 。 所以要這樣做 ， 因為細未是最濃的 ， 多了茶葉容易發苦 ， 同時也容易塞住滴嘴 ， 分別粗細放好 ， 就可以使出茶均勻 ， 茶味逐漸發揮 。 納茶 ， 每一泡茶 ， 大約以茶壺為準 ， 放有七成茶葉在里面就很夠了 。 如果太多 ， 不但泡出的茶太濃 ， 味帶苦澀 ， 面且好茶葉多是嫩芽緊卷 ， 一泡以開水之后 ， 舒展開來 ， 變得很大 ， 納茶太多 ， 連水也沖不進去了 。 但太少也不行 ， 沒有味道 。 納茶是沖工夫茶的第一步功夫 。 神明變幻 ， 由此起矣 。 第三：候湯 蘇東坡煎茶詩云："蟹眼已過魚眼生" ， 這就是指用這們沸度的水沖茶最好了 。 《茶說》云："湯者茶之司命 ， 見其沸如魚目 ， 微微有聲 ， 是為三沸 。 銚緣涌如連珠 ， 是為二沸 。 騰波鼓浪 ， 是為三沸 。 一沸太稚 ， 謂之嬰兒沸；三沸太老 ， 謂之百壽湯；若水面浮珠 ， 聲若松濤 ， 是為二沸 ， 正好之候也 ， 《大觀茶論》也說："凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度 。 " 第四：沖茶 當水二沸 ， 就可以提銚沖茶了 。 火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步 。 提銚后走了七步 ， 揭開茶壺蓋 ， 將滾湯環壺口 ， 緣壺邊沖入 ， 切忌直沖壺心（如用蓋甌 ， 沖一角 ， 然后再沖各角 ， 可同樣忌直沖壺心） 。 提銚宜高 ， 所謂"高沖低灑"是也 。 高沖使開水有力地沖擊茶葉 ， 使茶的香味更快的揮發 ， 由茶精迅速揮發 ， 單寧則來不及溶解 ， 所以茶葉才不會有澀滯 。 至于走七步再沖 ， 目的在于滾水稍涼一點 ， 以免破壞維他命C也 。 第五：刮沫 沖水一定要滿 ， 茶壺是否"三山齊" ， 水平面如何 ， 這時要見功效了 ， 好茶壺水滿后茶沫浮起 ， 決不溢出（沖水過多 ， 溢出壺面是另一回事） ， 提壺蓋 ， 從壺口輕輕刮去茶沫 ， 然后蓋定 。 第六：淋罐 蓋好壺蓋 ， 再以滾水淋于壺上 。 謂之淋罐 。 淋罐有個作用：一是使熱氣內外夾攻 ， 逼使茶香精迅速揮發 ， 追加熱氣；二是小停片刻 ， 罐身水份全干 ， 即是茶熟；三是沖去壺外茶沫 。 第七：燙杯 潮州土語說是"燒盅熱罐" ， 乃是沖功夫茶中的工夫要點 。 有一位吃茶專家 ， 此老走遍東西南北 ， 到處總結喝茶的經驗 ， 在他喝了工夫茶后說 ， 工夫茶的特點就是一個"熱"字 。 從煮湯到沖共飲茶都離不開這一個字 ， 這可謂得其三味矣 。 燙杯 ， 在淋罐之后 ， 用開水淋杯 ， 淋杯時要注意 ， 開水要直沖杯心 。 燙杯完了 ， 添冷水于砂銚中 ， 復置爐上 ， 回身"洗杯" 。 洗杯是最富有藝術形態的動作 ， 老手者可以同時兩手洗兩個杯 ， 動作迅速 ， 聲調鏗鏘 ， 姿態美妙 。 有一位外國朋友 ， 也是一位茶迷 ， 久聞工夫茶之名 ， 不遠萬里 ， 千方百計 ， 到了中國一定要喝一次工夫共枯他看到洗茶杯的動作時 ， 不禁贊嘆再三 ， 說是比雜技團的工夫還要高明呢 。 確實 ， 不會洗耳恭聽杯的人 ， 一碰到杯便會給燙得要命 ， 不打破杯子已是幸事 ， 更不必說到"姿態美妙"了 。 杯洗完了 ， 把杯中 ， 盤中之水傾倒到茶洗里去 ， 這時 ， 茶壺的外面的水份也剛剛好被蒸發完了 ， 正是茶熟之時 。 老手于此 ， 絲毫不差 ， 便可灑茶敬客了 。 第八：灑茶 幾經數度工夫 ， 最后一手就是灑茶 。 灑茶也有四字訣：低 ， 快 ， 勻 ， 盡 。 "低" ， 就是前面說過的 ， "高沖低斟"的"低" 。 灑茶切不可高 ， 高則香味散失 ， 泡沫四起 ， 對客人極不尊敬 。 "快"也是為了使香味不散失 ， 且可保持茶的熱度 。 "勻"是灑茶時必須像車輪轉動一樣 ， 杯杯輪流灑勻 ， 檔可灑了一杯才灑一杯 ， 因為茶初出色淡 ， 后出 ， 色濃 。 "勻"字是委重要的 。 "盡"就是汪要讓余水留在壺中 。 第一沖留一點 ， 二三沖切切不可 。 灑完以后 ， 還可把茶壺倒過來 ， 覆放在苛墊上 ， 使壺里之水份完全滴出 ， 這是因為只要沒有水在 ， 單寧就不能溶解 ， 茶就不會苦澀 。

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