丨今天您“酸”了么丨
▲沒有酸筍的螺螄粉是沒有魂靈的 。 圖/收集
-風景君語-
檸檬樹上檸檬果
檸檬樹下您和我只有您
“酸”是“酸甜苦辣咸”這五味中極具誘惑力的一種味道 ， 且其分布甚廣 。
除了部門食物需要蘸醋 ， 用“酸”來激發此中的甘旨 ， 在各地的代表菜中也都能看見“酸”的身影 ， 例如 ， 山西酸粥、廣東咕咾肉 ， 東海說神聊酸菜燉粉條、江蘇糖醋排骨、四川酸辣粉 。
▲ 煎餃蘸醋 。 圖/收集
廣西 ， 在“酸”的范疇中是讓人難以輕忽的一個 。 無論是“酸”的用法、“酸”的口胃 ， 仍是“酸食”的種類 ， 廣西都有本身的特別性、多樣性和必然性 。
▲ 南寧中山路美食節上的覓食人群 。 圖/圖蟲·創意
“酸”得特別
《詩經》有云“中田有廬 ， 沙場有瓜 ， 是剝是菹 ， 獻之皇祖” ， 此中的“菹”就是此刻的酸菜 ， 可見 ， 在古代 ， 酸菜是用于皇室祭祖之品 ， 也算是有必然地位的食物了 。 由此看來 ， 酸味從古至今都是頗受接待的一類味道 。
▲ 在廣西 ， 很多人家中城市本身腌酸菜 。 圖/視覺中國
此中 ， 將酸味最大水平地“附加”到各類食物上的處所即是廣西 。
在這里 ， 有一種特別的酸味食物——酸嘢 。 “酸嘢”是本地的方言 ， 意為酸菜或酸的工具 ， 所以酸嘢其實是一種統稱 ， 本家兒要包羅腌制后有酸味的生果蔬菜 。 廣西的桂林、柳州等地域則更直白 ， 直接把它們稱之為“酸” 。
▲ 南寧中山路夜市上的酸嘢攤 。 圖/圖蟲·創意
據傳說 ， 廣西的酸嘢要追溯到秦始皇命令建筑靈渠的時辰 ， 那時的一些廚子將泡菜工藝傳到了廣西 ， 顛末廣西人的改良成長 ， 釀成了此刻的酸嘢手藝 。
酸嘢手藝大體分為兩種：用醋腌制與用酸菜壇子腌制 。
第一種方式是直接插手醋進行腌制 ， 這樣可以大量削減腌制時候 ， 讓酸嘢更快入味 ， 是以也被市場普遍應用 。
▲直接加醋腌制的酸嘢 。 圖/匯圖網
第二種酸嘢是不插手醋進行腌制 ， 而是操縱糖或其他物質發酵變酸的道理 ， 讓食物的酸味更天然 ， 可是腌制時候較長 。 這類常會有裝有酸水的酸菜壇子 ， 當您想腌制什么的時辰 ， 往壇子里“丟”就行 。
除了讓食物發生酸味 ， 建造酸嘢還要按照分歧口胃將糖、鹽、辣椒按比例調配 ， 以求達到最佳的口感 。
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