為什么有些茶喝起來鮮、甜、爽 ， 而有些又沒有;為什么有的人說茶葉有海苔味 ， 而有的人說茶湯像濃雞湯;為什么有些茶看起來渾身都雪白雪白 ， 而有些茶沖泡開來茶湯上面卻始終漂著一層東西......這些都是怎么回事呢?可以肯定的是 ， 這都跟茶葉氨基酸有關系 。 這篇文章嘗試幫助大家簡單了解茶葉的氨基酸 。
1、氨基酸是個什么東西?
我們都或多或少知道“氨基酸”這個東西 ， 自孩提開始 ， 爸媽給買的補品上 ， 很多都赫赫寫著“氨基酸” 。 曾記得 ， 讀書常喝的罐裝奶粉 ， 背面的成分列表中 ， 也有蛋白質和氨基酸的含量 。 于是我們都大致有些記憶——氨基酸是個對人體有益的好東西 。 今天 ， 我們追求純天然的好東西 ， 那么我們又從哪里找這種純天然的氨基酸呢?吃的有紫菜、肉類、豆類、菇類等等 ， 而喝的 ， 其實茶葉就是個實實在在的不錯的選擇 。
茶葉中含有約1%~4%的氨基酸 ， 已發現的有26種 ， 包含20種蛋白質氨基酸和6種非蛋白質氨基酸 ， 其中 ， 最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸 。 尤其是茶氨酸 ， 幾乎為茶葉所特有 ， 占茶葉干物質的1%~2% ， 約占所有氨基酸含量的50% 。 于是我們討論茶葉的氨基酸 ， 最主要研究的就是茶氨酸 。
茶樹氨基酸的組成：
在茶葉當中 ， 氨基酸是氮素循環的一類非常重要的代謝產物 ， 也就是氮素營養被根部吸收 ， 然后轉運到茶樹的芽葉等各部位 ， 從而使茶樹慢慢長高長大 ， 積累越來越多天然的氨基酸 ， 被人發現從而加以利用 。 茶葉氨基酸不僅代表著茶樹營養的供給與轉化 ， 也與茶葉的品質有著直接而重要的關系 ， 其重要的程度幾乎是不可或缺的 。
2、與茶葉品質有什么關系?
回答一開始提出的問題 ， 茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點 ， 部分氨基酸還略帶微酸 。 如果茶葉當中氨基酸含量較高 ， 那么口感就會表現出鮮、爽、甜 ， 如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當 ， 那么這個茶的口感就表現出醇爽的特點 。
實質上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質之一(茶多酚、氨基酸、咖啡堿) ， 茶湯口感好不好 ， 很大程度上就取決于這三類物質的含量與比例關系 。
部分氨基酸還表現出一定的良好香氣 ， 如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等等 ， 這些感覺在日式蒸青茶或者一些名優細嫩綠茶當中常被發現 ， 這是由于這些茶當中 ， 普遍氨基酸含量都較高 。 此外 ， 有些氨基酸還能與其它物質相結合 ， 在制茶過程中參與良好香氣的形成 。
因此 ， 茶葉氨基酸這類物質與茶葉品質的關系可以簡單的總結為滋味的三國之一與香氣的良莠 。
3、哪些茶葉含氨基酸多?
【為什么有些茶好喝有些茶難喝，都是因為“氨基酸”在搞怪！】好啦 ， 我們知道茶葉氨基酸好 ， 那么在選購茶葉時 ， 哪種茶葉氨基酸含量會比較高呢?這里先說一個最簡單的竅門：茶葉帶毫毛越多 ， 氨基酸含量往往越高 。
有時我們在沖泡茶葉時 ， 湯面上漂浮著一層白白的細毛 ， 很多朋友以為這茶湯不干凈 ， 以為是灰塵 ， 但其實不然 ， 這是茶葉自身生長的毫毛 ， 越嫩的部位含茶毫越多 ， 而茶毫的主要組成物質就有氨基酸 。 因此 ， 無論白毫也好 ， 金毫也好 ， 大家品茶時最好瞅個仔細 ， 認真辨別清楚是真渾濁還是“假渾濁” 。
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