再論普洱茶知識3354必備條件【再論普洱茶知識3354必備條件】現代普洱茶業界所共同的目標 ， 均是希望新制茶品能香甜滑口、立即暢飲 ， 如此才能獲得市場競爭優勢 。 過去灌木茶園臺地茶經傳統制法所制成的滇青普洱苦澀度高 ， 需長期陳放始可飲用 ， 并不受青睞 。 近年云南普洱茶走向新趨勢 ， 對茶青品質要求越來越高 ， 近年更是追求野生茶種與大樹茶種這類高品質的茶青 。 野生茶種與大樹茶種因其生長環境所處海拔條件較高 ， 茶多酚和兒茶素隨著海拔高度而減少 ， 氨基酸則隨著海拔高度提高而增加 ， 這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質基礎 。 另外 ， 茶葉中的芳香物質 ， 也是隨海拔提高而增加 ， 這些香型物也會在茶葉制造過程中 ， 經過復雜的化學變化而形成芬芳的香味 。 另外 ， 野生茶種與大樹茶種所生長的環境氣候適宜（年均溫約18~20度、年雨量約1500毫米）、土壤風化（生物鏈完整）、植被茂盛 ， 再加上周圍林木蔭蔽 ， 茶樹在這種漫射光多的條件下生長 ， 從而給有機體的生化變化帶來深刻的影響 ， 特別是使含氮化合物增加 ， 這對改善綠茶品質十分有利 。 所以 ， 野生茶種與大樹茶種之茶湯濃郁而清香不苦澀 ， 較適宜立即飲用 ， 此類新茶只需短暫時間適度陳放 ， 就適合消費者品飲 ， 從而備受青睞 。 二、正確的制茶工序 普洱生茶的制作 鮮葉殺青揉捻日光干燥滇青分級蒸壓成型 1、普洱熟茶的制作 鮮葉殺青揉捻日光干燥滇青潮水渥堆風干醇化分級蒸壓成型 熟茶的制作是一個非常專業的過程 ， 須經過專門培訓并有一定經驗的人員來操作 。 否則就會造成不良口感或品質不穩定 。 比如普洱熟茶 ， 其制作工序如果掌握不夠精細 ， 因為水質、時間控制或翻堆的原因 ， 就會產生諸如過度炭化等問題 ， 從而使茶葉難以入口 。 注意事項：茶品成型后 ， 有個放倉過程 。 放倉過程需要注意避免雜味 ， 因茶葉是最會吸收雜氣異味 ， 故需力求貯放環境清潔無雜味 。 三、適當的后發酵 所謂發酵 ， 就是指氧化作用色變 ， 與一般醣類缺氧的異化作用是有所不同的 ， 其中包括多酚類化合物 ， 碳水化合物與果膠 ， 含氮化合物以及色素的變化 。 此一系列復雜的氧化反應中尤其以多酚類化合物氧化為主導 。 多酚類化合物成分很多 ， 氧化作用也較為多樣性 ， 并能產生許多新的衍生物 。 所以 ， 茶葉的分類與品質的優劣多以多酚類化合物氧化程度為依據 。 目前 ， 已了解的氧化反應方式有三種： 1酶性催化氧化作用：多酚類化合物的氧化是葉內細胞的氧化酶所引起 。 過氧化酶和茶多酚氧化酶催化茶多酚類氧化 ， 產生色澤不同的化合物 。 多酚氧化酶氧化茶多酚生成紅棕色的產物 ， 而過氧化酶則轉化為淡玫瑰紅或乳白色產物 。 2非酶性催化的自動氧化作用：由于某些類型的多酚類化合物具有自動的氧化的特點 ， 在沒有酶的參與下還是會引起一定的變化 ， 但自動氧化作用 ， 在作色的過程中卻只占從屬地位 。 這主要是非酯性兒茶酚和酯性兒茶酚的多酚類化合物相對穩定的結果 。 3金屬催化劑氧化：制茶過程中 ， 多酚類氧化物氧化除了以酶為催化劑外 ， 還有金屬催化劑 ， 鐵可能是催化多酚類化合物氧化的強力因素 。 另外在銅鹽的參與下 ， 不僅多酚類化合物和抗壞血酸能進行過氧化物酶的氧化 ， 同時 ， 有些屬于中間產物 ， 如未飽和脂肪酸、丙酮酸、醋酸和琥珀酸等 ， 也能進行過氧化物酶氧化 。

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