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潮州功夫茶

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潮州功夫茶


 
功夫茶是廣東潮州地區傳統的、特有的一種飲茶風俗 。 據《潮州風月記》載：功夫茶在陸羽《茶經》中已提到 ， 可知從唐至今 ， 風習依然 ， 成為潮州民間貴客臨門的第一道禮節 。 因此 ， 旅居國外的潮籍華僑 ， 還以功夫茶作為追宗認祖 ， 尋根探源的標志 。
潮州功夫茶一般主客只限4人 ， 這與明清茶人主張的茶客應“素心同調” ， 不宜過多的思想相近 。 客人入坐 ， 要按輩份或身份從主人右側起分坐兩旁 ， 這很像我國古代宗社、祖廟里以昭穆分兩側列位的方法 ， 貫徹了倫序觀念 。
客人落座后 ， 主人開始操作 。 正宗潮州功夫茶是中規中矩 ， 謹遵古制 ， 一絲不爽的 。 無論茶具、水質、茶葉、沖法、飲法都大有講究 。
茶具 ， 包括茶壺、茶杯和茶池 。 茶壺極小 ， 只有西紅柿般大小 ， 杯是瓷的 ， 杯壁極薄 。 茶池形如鼓 ， 瓷質 ， 由一個作為“鼓面”的盤子和一個作為“鼓身”的圓罐組成 。 盤上有小眼 ， 一則“開茶洗盞”時的頭遍茶要從這些小眼中漏下 ， 二來泡上茶之后還要在壺蓋上繼續澆開水加以保溫 ， 這些水也從小眼中流下 。 真正的“茶池”則指鼓身 ， 它為承接剩水、剩茶、茶渣而設 。 功夫茶的壺頗有些講究 ， 我國明清之后 ， 茶藝返璞歸真的思想濃重 ， 猶重紫砂壺 。 而潮州功夫茶的茶壺 ， 用一般紫砂陶還不行 ， 還要加入潮州泥制壺 。 此地土質松軟 ， 更宜吸香 。
一套小巧的宜興紫砂茶具 ， 精美之極 。 但見“紫玉金砂迎客至”幾字繪于如滿月似的紫紅色茶具上 ， 分外雅致 。 那蜜桔般大小的紫砂壺 ， 胡桃大的茶杯 ， 玲瓏小巧 ， 精致之極 。 外地人剛到潮州 ， 未曾品茶 ， 先被這如古玩般的茶具醉了 。
到此 ， 亦應了解不同品類的茶需用不同器皿 。 如花茶用瓷壺 ， 其茶香不至逸失 。 綠茶本來清淡 ， 而砂壺易吸其味 ， 亦不相宜 ， 最好用瓷杯 ， 或以玻璃杯直沖 ， 既保其香 ， 又可觀葉片形狀及色澤 。 對于紅茶、半發酵茶來說 ， 最好用砂陶 ， 不僅有外在古樸且因易發散 ， 使茶不餿 ， 無“熟湯氣” ， 久而久之 ， 壺本身便會含香遍體 。 喝功夫茶的壺 ， 不是買來就用 ， 而先要以茶水“養壺” ， 潮州泥壺含香 ， 養壺最宜 。 一把小壺 ， 以“開茶”之水頻頻倒入其中 ， 待“養”上三月 ， “香滿杯抱”了 ， 這時方能正式使用 。 功夫茶杯也極小 ， 如核桃、杏子一般 ， 壺娘、壺子皆小巧玲瓏 ， 但又不失古樸渾厚 。
至于沖泡 ， 則更要一番高超的技藝 。 標準的功夫茶茶藝 ， 有所謂“十法” 。 即后火、蝦須水(剛開未開之水)、揀茶、裝茶、燙杯、熱壺、高沖、低斟、蓋沫、淋頂 。 客人坐好 ， 主人先將鐵觀音放入壺中 。 功夫茶極濃 ， 茶葉可占容積七分 ， 以浸泡后茶葉漲發 ， 葉至壺頂 ， 方為恰當分量 。
第一道泡的茶 ， 并非飲用 ， 而是以茶水沖杯洗盞 ， 稱之為“開茶”或洗茶” 。 洗過盞 ， 沖入二道水 ， 這時 ， 不僅葉片開漲 ， 而且性味具發 ， 主人開始行茶 。 乃將4只小杯并圍一起 ， 以小壺巡回穿梭于四杯之間 ， 直至每杯均至七分滿 。 此時二泡茶水亦應恰好沖完 。 此種行茶法稱為“關公跑城” ， 而最后的余津 ， 亦需一點一抬頭地點入4杯之中 ， 稱為“韓信點兵” 。 4杯并圍 ， 含主客相聚之義 ， “關公跑城”既有優美的技巧 ， 又含巡回圓滿的“圓跡哲理”;“韓信點兵” ， 亦示纖毫精華都雨露均分的大同精神 。 關公、韓信皆古之豪杰 ， 小中見大 ， 纖美中卻又包含雄渾 。 這時 ， 4只小杯的茶色若都均勻相等 ， 而每杯又呈深淺層次 ， 方顯出主人是上等的功夫 。 而若一泡至五泡都呈不同顏色 ， 更是泡茶高手了 。

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