1. 首頁 > 生活百科 > >

制茶歷史

茶知識龍井茶的特點立頓茶


制茶歷史



制茶歷史【制茶歷史】呂偉新在中國制造了茶歷史悠久 ， 自發現野生茶樹 ， 從生煮羹飲 ， 到餅茶散茶 ， 從綠茶到多茶類 ， 從手工操作到機械化制茶 ， 期間經歷了復雜的變革 。 各種茶類的品質特征形成 ， 除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外 ， 加工條件和制造方法是重要的決定因素 。 本文就制茶歷史做簡單介紹 。 （一）從生煮羹飲到曬干收藏 茶之為用 ， 最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始 ， 發展到生煮羹飲 。 生煮者 ， 類似現代的煮菜湯 。 如云南基諾族至今仍有吃"涼拌茶"習俗 ， 鮮葉揉碎放碗中 ， 加入少許黃果葉 ， 大蒜 ， 辣椒和鹽等作配料 ， 再加入泉水拌勻；茶作羹飲 ， 有 《晉書》 記"吳人采茶煮之 ， 曰茗粥" ， 甚至到了唐代 ， 仍有吃茗粥的習慣 。 三國時 ， 魏朝已出現了茶葉的簡單加工 ， 采來的葉子先做成餅 ， 曬干或烘干 ， 這是制茶工藝的萌芽 。 （二）從蒸青造形到龍團鳳餅 初步加工的餅茶仍有很濃的青草味 ， 經反復實踐 ， 發明了蒸青制茶 。 即將茶的鮮葉蒸后碎制 ， 餅茶穿孔 ， 貫串烘干 ， 去其青氣 。 但仍苦澀味 ， 于是又通過洗滌鮮葉 ， 蒸青壓榨 ， 去汁制餅 ， 使茶葉苦澀味大大降低 。 自唐至宋 ， 貢茶興起 ， 成立了貢茶院 ， 即制茶廠 ， 組織官員研究制茶技術 ， 從而促使茶葉生產不斷改革 。 唐代蒸青作餅已經逐漸完善 ， 陸羽 《茶經.之造》 記述："晴 ， 采之 。 蒸之 ， 搗之 ， 拍之 ， 焙之 ， 穿之 ， 封之 ， 茶之干矣 。 " ， 即此時完整的蒸青茶餅制作工序為：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶 。 宋代 ， 制茶技術發展很快 。 新品不斷涌現 。 北宋年間 ， 做成團片狀的龍鳳團茶盛行 。 宋代 《宣和北苑貢茶錄》 記述"宋太平興國初 ， 特置龍鳳模 ， 遣使即北苑造團茶 ， 以別庶飲 ， 龍鳳茶蓋始于此" 。 龍鳳團茶的制造工藝 ， 據宋代趙汝勵 《北苑別錄》 記述 ， 有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶 。 茶芽采回后 ， 先浸泡水中 ， 挑選勻整芽葉進行蒸青 ， 蒸后冷水清洗 ， 然后小榨去水 ， 大榨去茶汁 ， 去汁后置瓦盆內兌水研細 ， 再入龍鳳模壓餅、烘干 。 龍鳳團茶的工序中 ， 冷水快沖可保持綠色 ， 提高了茶葉質量 ， 而水浸和榨汁的做法 ， 由于奪走真味 ， 使茶香極大損失 ， 且整個制作過程耗時費工 ， 這些均促使了蒸青散茶的出現 。 （三）從團餅茶到散葉茶 在蒸青團茶的生產中 ， 為了改善苦味難除、香味不正的缺點 ， 逐漸采取蒸后不揉不壓 ， 直接烘干的做法 ， 將蒸青團茶改造為蒸青散茶 ， 保持茶的香味 ， 同時還出現了對散茶的鑒賞方法和品質要求 。 這種改革出現在宋代 。 《宋史.食貨志》 載："茶有兩類 ， 曰片茶 ， 曰散茶" ， 片茶即餅茶 。 元代王楨在 《農書.卷十.百谷譜》 中 ， 對當時制蒸青散茶工序有詳細記載"采訖 ， 一甑微蒸 ， 生熟得所 。 蒸已 ， 用筐箔薄攤 ， 乘濕揉之 ， 入焙 ， 勻布火 ， 烘令干 ， 勿使焦" 。 由宋至元 ， 餅茶、龍鳳團茶和散茶同時并存 ， 到了明代 ， 由于明太祖朱元璋于1391年下詔 ， 廢龍團興散茶 。 使得蒸青散茶大為盛行 。 （四）從蒸青到炒青 相比于餅茶和團茶 ， 茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留 ， 然而 ， 使用蒸青方法 ， 依然存在香味不夠濃郁的缺點 。 于是出現了利用干熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術 。 炒青綠茶自唐代已始而有之 。 唐劉禹錫 《西山蘭若試茶歌》 中言道："山僧后檐茶數叢……斯須炒成滿室香" ， 又有"自摘至煎俄頃余"之句 ， 說明嫩葉經過炒制而滿室生香 ， 有炒制時間不常 ， 這是至今發現的關于炒青綠茶最早的文字記載 。 經唐、宋、元代的進一步發展 ， 炒青茶逐漸增多 ， 到了明代 ， 炒青制法日趨完善 ， 在 《茶錄》 、 《茶疏》 、 《茶解》 中均有詳細記載 。 其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干 ， 這種工藝與現代炒青綠茶制法非常相似 ， 參看附錄中綠茶制造工藝 。 （五）從綠茶發展至其它茶類 在制茶的過程中 ， 由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討 ， 通過不同加工方法 ， 從不發酵、半發酵到全發酵一系列不同發酵程序所引起茶葉內質的變化 ， 探索到了一些規律 ， 從而使茶葉從鮮葉到原料 ， 通過不同的制造工藝 ， 制成各類色、香、味、形品質特征不同的六大茶類 ， 即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶 。 。

猜你喜歡