紅茶制作工藝簡介【紅茶制作工藝簡介】中國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶 ， 其制法大同小異 ， 都有萎凋、揉捻、發酵、干燥四個工序 。 各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉 ， 色香味的形成都有類似的化學變化過程 ， 只是變化的條件、程度上存在差異而已 。 下文以工夫紅茶為例 ， 簡介紅茶的制造工藝 。 (1)萎凋萎凋是指鮮葉經過一段時間失水 ， 使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程 ， 是紅茶初制的第一道工序 。 經過萎凋 ， 可適當蒸發水分 ， 葉片柔軟 ， 韌性增強 ， 便于造形 。 此外 ， 這一過程和使青草味消失 ， 茶葉清香欲現 ， 是形成紅茶香氣的重要加工階段 。 萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種 。 自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處 ， 擱放一定的時間 。 萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中 ， 通以熱空氣 ， 以加速萎凋過程 ， 這是目前普遍使用的萎凋方法 。 (2)揉捻紅茶揉捻的目的 ， 與綠茶相同 ， 茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度 ， 同時 ， 由于葉細胞被破壞 ， 便于在酶的作用下進行必要的氧化 ， 利于發酵的順利進行 。 (3)發酵發酵是紅茶制作的獨特階段 ， 經過發酵 ， 葉色由綠變紅 ， 形成紅茶紅葉紅湯的品質特點 。 其機理是葉子在揉捻作用下 ， 組織細胞膜結構收到破壞 ， 透性增大 ， 使多酚類物質與氧化酶充分接觸 ， 在酶促作用下產生氧化聚合作用 ， 其它化學成分亦相應發生深刻變化 ， 使綠色的茶葉產生紅變 ， 形成紅茶的色香味品質 。 目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵 。 發酵適度 ， 嫩葉色澤紅勻 ， 老葉紅里泛青 ， 青草氣消失 ， 具有熟果香 。 (4)干燥干燥是將發酵好的茶坯 ， 采用高溫烘焙 ， 迅速蒸發水分 ， 達到保質干度的過程 。 其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性 ， 停止發酵；蒸發水分 ， 縮小體積 ， 固定外形 ， 保持干度以防霉變；散發大部分低沸點青草氣味 ， 激化并保留高沸點芳香物質 ， 獲得紅茶特有的甜香 。 （新農網）,紅茶制作技術簡介

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