名優烏龍茶早武夷水仙加工技術【名優烏龍茶早武夷水仙加工技術】茶 ， 是當今巖茶出口的一個重要品種 。 近幾年來 ， 本人在研究探索其制作工藝 ， 終于制出了品質優異的成品茶 ， 在1995年參加武夷山巖茶評比中獲得第一名 。 1996年參加全省名優茶評比中獲得優質茶獎 。 現對幾年來摸索所得加以總結 。 1鮮葉采摘標準及管理水仙鮮葉原料以中開面一芽三葉為佳 ， 據試驗對比：小開面開采的成茶香低味澀 ， 大開面開采的吃水淡薄 。 采摘應嚴加管理 ， 應輕收輕放 ， 速運 ， 薄攤 ， 通風 ， 防止損傷劣變 。 依不同采摘時間 ， 樹齡 ， 早晚青 ， 雨水青 ， 分別攤放管理 。 2萎凋萎凋葉溫度不超過3436 ， 以25左右為宜 。 萎凋的相對濕度最高不超過85% ， 水仙品種葉形大 ， 葉質厚 ， 芽葉含水量較多 。 曬青減重率為1416% ， 以葉態變軟 ， 葉片伏貼 ， 葉面失去光澤 ， 葉色較暗 ， 青臭氣消退 ， 發生清香為適度 。 萎凋時晴天氣候采用日光萎凋 。 可分為涼青曬青涼青等幾個步驟 。 水篩攤曬 ， 攤葉量0.6kg/篩 ， 葉間不重迭；竹席攤曬 ， 輕翻23次 。 雨水青先鼓冷風吹干表面水而后再鼓熱風 ， 風溫掌握在3035 ， 若用萎凋槽 ， 攤葉厚不多于15cm 。 綜合做青機裝葉量為筒體的2/3左右 ， 以防止因葉表水分多 ， 葉片粘在一起 ， 造成萎凋不均 ， 悶黃 ， 死青現象 。 吹冷風時 ， 每隔56min開機轉56轉 ， 以翻動葉子 ， 使葉表水分均勻散發 。 3做青做青受環境條件影響很大 ， 溫度高 ， 濕度低可加速水分蒸發 ， 使青葉理化變化同步進行 ， 在短時間內達到適度要求；濕度高 ， 則水分蒸發慢 ， 走水困難 ， 因而在生產中 ， 濕度高時要加強鼓風 ， 多設火爐 ， 以促進青葉走水 。 武夷水仙制法以中搖 ， 適攤 ， 中涼為特點 ， 武夷水仙分5次搖青600轉 ， 其制法搖青轉數 ， 每次攤葉厚度 ， 涼青時間及葉態變化情況見表1 。 堆青處理 ， 視做青的程度而定 ， 歷時1.52h ， 厚度3040cm至紅邊較足 ， 香氣大起時進行殺青 。 做青適度：葉面黃綠 ， 葉緣朱紅色 ， 青帶綠腹 ， 紅鑲邊 ， 葉質柔軟 ， 手摸光滑如綢 ， 青氣消退 ， 花香顯露 ， 葉片突起呈龜背狀 。 4殺青筒體溫度要求在220240 ， 手感以手背放置筒口有刺痛感為度 ， 白天看鍋壁泛白 ， 夜間微紅時即可 。 葉投入時有“噼拍”聲 ， 投葉量25kg上下 。 殺青以悶殺為主 ， 2min后 ， 開啟排氣風扇 ， 將水蒸汽吹出筒外 。 殺青達適度時 ， 手握殺青葉成團 ， 有粘手感 ， 不易彈散 。 折梗不斷 ， 茶香顯露、減重率3640% ， 雨青殺青程度掌握要求更足些 。 5揉捻將適度的殺青葉略為散熱后 ， 隨即裝入揉捻機 ， 裝葉適量快速 ， 壓力以輕略重重為度 ， 至條索緊結 ， 卷曲率達90%以上 ， 下機歷時約1016min 。 6烘干通過熱化學作用 ， 發展色、香、味品質 。 要求進風口溫度150 ， 攤葉厚23cm ， 轉速快盤 ， 烘至七、八成干 ， 手觸略有刺手感時下機 ， 攤放23h ， 梗干滋味更醇和；足火溫度100115 ， 慢盤烘至手折梗脆斷為適度 ， 下機稍攤涼 ， 密封保存 。 總之 ， 武夷水仙制作工藝 ， 可視綜合閩北、閩南的傳統工藝“中曬中搖”為特色；其成茶品質穩定 ， 具有閩南制法的清香而又具有閩北制法的醇厚 。 作者單位：福建省武夷山市天游茶廠354306武夷水仙

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