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牛抵茶的制作

茶知識茶葉技術

    “牛抵茶”是湖南全省審評確定的名茶之一 。 它既保持傳統茶的特點， 又具有新的風格 。 它的芽頭肥實， 外形條索緊潔， 銀毫顯露， 色澤翠綠光潤， 肉質香氣高， 滋味醇爽， 湯色碧綠， 葉底黃綠 。

    “牛抵茶”產于石門縣二都鄉境內 。 除了它得天獨厚的自然條件之外， 還與它精細的制茶工藝分不開 。

制作方法：
    1.攤葉：鮮葉采回后， 光攤放在篾盤上， 防止鮮葉發燒， 同時讓鮮葉失去部分水分（大約15～20%）， 促使其內含物轉化、味醇、回甜 。

    2.殺青：殺青鍋要磨光， 洗凈 。 鍋溫要掌握在130～150℃之間， 茶葉落鍋發出響聲 。 鍋溫過高， 易炒焦茶葉， 過低葉中水分蒸發慢， 殺青時間拉長， 易引起不良的化學變化 。 每鍋投葉量為750～1000克， 過多不易殺勻殺透， 過少操作不便， 而且容易炒焦 。

    茶葉落鍋， 先用雙手將茶葉翻動， 手勢要輕， 動作要快 。 然后， 手持炒手將茶葉滾炒 。 要及時抖散， 抖悶結合 。 每鍋殺青時間3～4分鐘， 直到茶葉為暗綠， 直草氣消失， 開始發出茶香即出鍋 。

    3.初揉：將殺青葉放入篾盤內， 迅速用手抖散， 讓水分迅速揮發 。 約3～4分鐘后， 雙手在蔑盤中由輕到重， 前后揉搓， 直到茶葉汁溢， 初步成條為止 。

    4.炒坯：目的是讓水分進一步蒸發 。 鍋溫保持在75～80℃之間， 每鍋500～750克 。 茶葉落鍋后， 先將茶葉擒開， 火溫升高后， 用拋炒低炒相結合的方法反復交叉進行， 炒6～7分鐘后， 用手捏茶若稍有粘性， 及時出鍋攤開， 抖散茶團， 攤3～4分鐘 。

    5.復揉：在篾盤中進行 。 用力較初揉重， 主要使茶條緊細 。

    6.初干：使茶條水分繼續揮發 。 鍋溫在60～65℃之間， 方法與炒坯相同， 不過手勢要輕， 防止芽尖打斷 。 炒到茶條無粘性時出鍋（約干到60%） 。

    7.攤涼：攤25～30分鐘， 然后用雙手握茶條于手掌心中， 運用掌力， 輕輕地進行回轉搓揉， 使茶條整直顯白毫， 防止產生黑色 。

    8.烘茶：在烘盤中烘， 溫度為40～45℃， 翻動2～3次， 茶葉烘干為止 。

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