1. 首頁 > 生活百科 > >

名茶的采摘和鮮葉處理技術

茶知識茶葉技術

    名茶品質的好壞在很大程度上取決于鮮葉原料 ， 但由于近年來茶農的產品質量意識有所下降 ， 尤其是在采摘環節上把關不嚴 ， 影響了名茶的質量 。 現將名茶采摘和鮮葉處理技術介紹給廣大茶農 。
    一、名茶的采摘
名茶鮮葉原料要求極為嚴格 ， 所選原料要做到粗細均勻、完整、新鮮、清潔 ， 嚴禁混有病蟲葉、破損葉和鱗片、魚葉、紫色芽, 更不能夾帶蒂頭、茶果和老葉等雜物 。 采摘要求精細嚴格 ， 一般來說高檔名茶只采單芽和一芽一葉初展且芽長于葉的鮮葉 ， 中檔名茶采一芽一葉和一芽二葉初展的鮮葉 ， 低檔名茶和優質茶采一芽二三葉和同等嫩度的對夾葉 。 為保證名茶的優異品質 ， 制作名茶的原料無論哪種鮮葉都應手采 ， 盡量做到偏早、偏嫩采 ， 要求芽葉成朵、大小均勻 ， 不能采碎、不帶蒂頭 ， 尤其是高檔名茶采摘要求更加嚴格 。 鮮葉要輕采輕放 ， 盛裝和貯運鮮葉的器具應采用清潔、通風性能良好的竹編茶籃或簍筐 ， 不得使用布袋、塑料袋等軟包裝材料 ， 防止重力擠壓鮮葉 。
    名茶在講究采摘的同時也應十分重視養蓬 ， 要做到采、養、培相結合 。 除了春茶采摘結束后要抓緊洗蓬 ， 即把當季留下來的鮮葉全部采凈以促使茶芽早發外 ， 夏秋茶都要留葉采 ， 留下不符合原料嫩度要求的葉片 ， 留葉的多少以茶樹剛好不露枝干為宜 。
    二、鮮葉處理
鮮葉采回后要對是否成朵、不碎、有無紅變等幾個方面進行驗收 。 若有不符合要求的鮮葉要及時處理 。
鮮葉付制前要經過攤放 。 攤放的目的主要是為了提高茶葉品質 。 鮮葉經攤放可以適度減少鮮葉的水分 ， 散發青草氣 ， 促進香氣成分轉化 ， 這些物理及化學的變化有利于名茶外形和香氣的形成 ， 對名茶品質有積極的增進作用 。 鮮葉攤放還可以提高工效和節省能源 ， 降低成本 。
    鮮葉攤放前要把不同品種的鮮葉分開、晴天葉與雨水葉分開、壯年（包括臺刈更新）茶樹葉與老年茶樹葉分開、上午采的鮮葉與下午采的鮮葉分開 。 因為不同的鮮葉 ， 它們的芽葉大小、葉張厚薄、顏色深淺、莖梗粗細、水分含量都不一樣 ， 如果不分開炒制會造成部 分茶葉出現焦邊或紅梗紅葉等現象 ， 而且制成的成茶色澤花雜 ， 影響茶葉的品質 。
    在分開的基礎上 ， 鮮葉還需按級歸堆 ， 分開攤放 。 高檔名茶鮮葉細嫩 ， 必須攤放在竹匾或篾簟上 ， 不宜攤放在水泥地上 ， 否則收集葉子時勢必要用掃帚掃 ， 容易弄破芽葉 ， 導致紅變 ， 同時水泥地灰塵多 ， 也不符合產品衛生要求 。
    攤放厚度 ， 一般高檔名茶鮮葉不能超過3.5厘米 ， 如果炒制原料供應不上 ， 則可以攤薄一些；中低檔名茶鮮葉以5-8厘米為宜 。 遇到天氣干燥 ， 炒制來不及 ， 攤放可以稍厚一些 ， 但不能太厚 ， 否則會使鮮葉發熱變紅 。 攤放程度失水率必須達到10-15%的標準 。 攤放時間要視天氣而定 ， 一般為6-12小時 ， 最多不能超過24小時；陰雨天可以攤薄一些 ， 時間長一些；晴天、干燥天可以攤得厚一些 ， 時間短一些 。 若攤放時間過長 ， 會造成茶葉湯色發黃 ， 影響品質 。
    攤放過程中 ， 鮮葉要作適當的翻動 ， 使水分均勻地散發 ， 一般4-6小時就要輕輕翻葉1次 ， 翻葉過重會損傷茶葉 ， 產生紅變 ， 影響成茶品質 。 如果天氣干燥 ， 茶葉來不及炒制 ， 可以不翻葉 ， 而且要關閉門窗 。 但攤放若干小時以后 ， 由于一部分鮮葉已經失水較多 ， 開始干癟 ， 可以用手輕輕抓起 ， 先行炒制 。 若是雨水葉 ， 可以多翻動幾次 ， 并要開啟門窗 ， 使室內外空氣流通 ， 讓鮮葉表面水分散發得快一些 ， 以便能夠及時炒制 。

猜你喜歡