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標準化|輕食與中式制湯行業走向標準化

營養團體控制中國烹飪協會輕食濃湯食品高湯行業楊柳標準化的要求

6月2日 ， 中國烹飪協會發布《輕食營養配餐設計指南》團體標準（以下簡稱《指南》）、《工業化標準化中式高湯》《工業化標準化中式濃湯》（以下簡稱“兩湯”團體標準）三項團體標準 。
【標準化|輕食與中式制湯行業走向標準化】輕食應遵循品種多樣
食材總品種不宜少于4類6種
隨著人們健康意識日益增強 ， 輕食越來越受到消費者的追捧 。 如果輕食的定義和內涵不清晰 ， 則容易造成輕食不“輕” 。 目前很多消費者的認知往往局限于輕食即等于沙拉、日料、無肉、素食等概念 ， 實際上 ， 適量攝入易消化的動物或植物蛋白 ， 少量攝入植物油或動物油 ， 仍屬于輕食范疇 。
此次《指南》明確規定 ， 輕食是以單例或套餐形式提供給消費者的控制總能量的配餐食品 。 輕食的營養成分需滿足人體適宜的營養需求 ， 可通過減少脂肪和鈉的總含量 ， 以及合理設計蛋白質、碳水化合物含量等控制總能量 ， 通過增加膳食纖維、維生素、礦物質和其他微量營養素的含量實現營養豐富 。 經營者可按照《餐飲食品營養標識指南》、參照《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》的要求 ， 明確告知消費者輕食的名稱、份量、主要原料等特征性信息 ， 標示營養信息 ， 可依據營養素的理論計算值或樣品實測值 ， 宜同時說明數據來源 。
中國烹飪協會會長楊柳表示 ， 輕食具有小份量、低熱量、易消化的特征 ， 是按照均衡營養理念設計的 。 為保證全天的總能量攝入控制在合理范圍內 ， 不同餐、次輕食的總能量需根據目標人群、食用場景和食用時間的能量需求控制在適當范圍內 。 輕食應遵循品種多樣、合理搭配的原則 ， 至少包括蔬菜類、水果類、谷類及薯類、動物性食品類、大豆及堅果類、奶及奶制品類、油鹽類等食材中的4類 ， 總品種不宜少于6種 。
中式高湯、濃湯不得添加
外源蛋白質及非香辛類調味料
不同餐館由于原料和制湯的方法不同 ， 造成湯品口味千差萬別 ， 因此 ， 近年來 ， 隨著我國餐飲業特別是快餐行業的發展 ， 對標準化制湯需求越來越大 。
采訪人員注意到 ， 在“兩湯”團體標準的技術要求中 ， 對各種原輔料分別明確了應符合的食品標準 ， 不得額外添加其他外源蛋白質和香辛料以外的其他調味料 。 參照《食品安全國家標準復合調味料》的同時 ， 結合中式高湯、濃湯的實際情況 ， 具體規定了色澤、氣味、滋味、性狀、雜質5項感官要求 ， 并規定了感官要求的檢驗方法 。
中國烹飪協會會長楊柳表示 ， 目前 ， 我國工業化標準化生產中餐烹飪用湯尚無國家產品質量標準 ， 也缺少生產中式高湯和濃湯的行業標準 。 此次發布的“兩湯”團體標準對生產、檢驗和銷售等環節進行了明確規范 ， 并細化了產品分類 ， 有利于中式制湯產業健康有序發展 。 （采訪人員 孫燕明）

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