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大陸|奶茶的盡頭，是八寶粥( 二 )

進化史圖片飲品珍珠奶茶小料椰果的發展大陸來源椰子新品宗佑


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1點點的珍珠奶茶（左）和波霸奶茶（右）；圖片來源：餓了么App
進入2000年后 ， 中國大陸開始出現第一批野蠻生長的街邊奶茶店 ， 門臉小 ， 主要做外帶服務 。 這個時候的奶茶店 ， 使用的材料成本非常低廉 ， 直接用水沖兌 。 當時可以加的小料除了珍珠和波霸 ， 還有椰果 。 “珍波椰”由此成為大陸奶茶愛好者的最初記憶 。
椰果的加入 ， 標志著小料的進化已經進入到了一個新的階段 。
“其實椰果加進去之后像是一個分界線 ， 之前的奶茶是可以自己手工在家做 ， 但是之后的奶茶就很依賴工業生產了 ， ”來自中國臺灣的宗佑說 。 他在山西太原開了一家名為“厚本家”的奶茶店 ， 主打泰式奶茶 。 “像椰果這種東西你就沒有辦法自己做 ， 珍珠還可以 。 ”
奶茶中常添加的“椰果”其實并不是椰子果肉 ， 而是拿椰子水或椰汁制成的一種凝膠 ， 它是食品工業技術發展的成果 。 1996年 ， 一項名為“將椰子水發酵制作食用纖維及生產方法”的科學技術 ， 改變了椰子水在加工過程中被廢棄的歷史 ， 并且催生出了全新的椰果加工業 。 椰果從此就被廣泛地應用在飲料和食品當中 ， 它可以直接食用 ， 也非常容易保存 ， 成本低 ， 非常適合剛剛發展起來的奶茶店 。
大陸|奶茶的盡頭，是八寶粥
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淘寶上售賣的椰果 ， 一箱20斤 ， 75元 ， 算下來一斤只要3.75元；圖片來源：淘寶
根據青竹消費的奶茶發展報告 ， 早期奶茶店的低成本、可復制 ， 讓大批人投身奶茶業 ， 奶茶店數量暴漲 。 那時的奶茶店并沒有品牌意識 ， 原材料和飲品的出品質量也沒有統一的標準 。
之后 ， 第一批連鎖奶茶品牌就出現了 ， 比如地下鐵、街客、避風塘等等 。 在激烈的競爭之下 ， 各家都想方設法推出新品 ， 小料家族也就不斷增添新的成員 。
2007年 ， coco都可在中國大陸開了第一家分店 ， 其招牌飲品“奶茶三兄弟” ， 就是把布丁、珍珠和仙草同時加入到奶茶里 。
奶茶的“八寶粥化”初見端倪 。
周周在上海做了三年的奶茶研發 ， 他覺得奶茶更像是一種簡單的、基礎的介質 ， 商家們可以在奶茶里嘗試去加任何東西 。 “因為奶茶它本身包容性就非常強 ， 你不管往里面放任何東西都不會特別麻煩 。 ”
小料背后的科技大戰
福泥很喜歡喝奶茶 ， 但她強調自己喜歡喝的不是小時候街邊店里5元一杯的奶茶 ， 而是現在我們熟悉的奶茶店里的奶茶 ， “區別就在于以前的那種是齁甜的 ， 粉感很重 ， 現在的你能喝到茶的味道” 。
從植脂末、奶精向鮮茶鮮奶的轉變 ， 是茶飲品牌在競爭中對原材料升級的標志 。 為了追求更好的口感 。 鮮奶、現泡茶、非濃縮還原果汁、芝士等高成本的原材料都被用在奶茶當中 ， 一杯奶茶的價格也從10元提升到了20元甚至30元以上 。
這種行業內對于原材料的比拼升級不僅體現在茶葉和牛奶的選擇上 ， 更直觀地體現在了小料上 。
周周告訴我們 ， 目前升級的小料其實都是在原有的小料的基礎上做的創新和升級：早期的珍珠進化出了啵啵、脆啵啵、熊貓珍珠、晶鉆、寒天球等 ， 在口感和視覺上都變得更豐富 。
在小料的原料上 ， 供應商開始大量使用寒天和蒟蒻作為原材料 ， 主打健康無糖的概念 。
寒天這個名字起源于日本 ， 主要成分為“海藻膠” ， 是由深海里紅藻的細胞壁所提煉萃取而成的天然食品 ， 低脂并且富含膳食纖維 。 蒟蒻也就是魔芋 ， 同樣低熱量、有飽腹感 ， 也常常被做成清爽滑嫩的果凍加入飲品中 。

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