1. 首頁 > 美食 > >

傳統|讀懂“一碗米”的分量

米食飯團胚芽米粒分量稻米滋味發展傳統蝦米中國

《中國米食》
□ 漢聲編輯室/廣西師范大學出版社
作為世界上最早種植水稻的國家 ， 在中國 ， 一碗米可以變化無限 ， 做出林林總總的糕、粿、粉以及特色餐點 。 數千年來 ， 各種各樣的米食 ， 使中國人口里帶著米香 ， 悠游于天地歲月之間 。 《中國米食》于上世紀八十年代首版后 ， 便在全球華人地區引起極大反響 ， 它既是一本匯集了兩百多道米食的食譜 ， 更是一部探究稻米文化 ， 留存米食藝術的志書 。
【傳統|讀懂“一碗米”的分量】把生米煮成熟飯 ， 是中國人對稻米最傳統的食用方式之一 。 煮飯多加水 ， 便成了粥 。 《說文解字》有“黃帝初教作糜”之說 ， 可見中國人食粥的歷史源遠流長 。 由于米汁易吸收各種滋味 ， 熱度又足以燙熟菜肴 ， 因此產生了千變萬化的粥品世界 ， 白粥、魚生粥、皮蛋瘦肉粥、臘八粥、芋頭海鮮粥……從最日常的清粥小菜 ， 到精致的宴席粥品 ， 中國人的生活離不開粥 。 如果能學會把一鍋粥煮得更香潤 ， 將為生活平添更多情趣 。 所謂“醫食同源” ， 書中還列舉了健節蟹藕粥、松快解毒粥、益血當羊粥等多個保健粥品的制作方法 ， 廚房里咕嘟咕嘟煮起滋味香濃的稀飯 ， 每一縷騰起的蒸汽白煙 ， 都是對家人健康的祝福 。
懂得如何煮出好吃的飯后 ， 中國人又進一步發展出用米粒烹制各色食物的絕技 ， 口味各異的飯團、粽子 ， 便是明證 。 自古以來 ， 鄉村農民或出遠門的人身邊常帶幾枚飯團 ， 直到今天 ， 街頭熱氣騰騰的飯團攤販 ， 依然吸引著過往行人駐足 。 甜味、咸味、紅豆、蝦米……簡樸的飯團 ， 經過巧手慧心的處理 ， 變得格外誘人 。 而至于粽子 ， 在中國人的餐桌上更是名目繁多 ， 且不提其中滋味 ， 僅以形狀區分 ， 就有角粽、錐粽、枕頭粽、秤錘粽、四方粽、筒粽等等 。 書中介紹 ， 相對于北方的傳統小棗粽 ， 廣東的裹蒸粽堪稱“巨物” ， 足有三斤重 ， 它內容也頗為豐富 ， “一層米 ， 一層綠豆仁 ， 上置一圈五花肉 ， 中間又放燒肉 ， 外加咸蛋黃 ， 以及香菇、蝦米、栗子……足夠撐飽一家人的肚皮 。 ”
中國人吃米幾千年 ， 對米的性格摸得精通熟透 。 菜點中的米粒往往超越了作為配食的地位 ， 躍升為餐宴上的主角 。 純以米為主的 ， 有筒仔米糕、南瓜糯米飯、米布丁、米色拉、八寶飯、蛋炒飯等餐點 。 據說 ， 蛋炒飯最能考驗廚師的功力 ， 講究米粒顆顆分明 ， 口感松爽耐嚼 。 書中提到 ， “金包銀”是有名的炒飯 ， 蛋液均勻地裹在銀白色的米粒上 ， 形成悅目的黃金色澤 。 炎炎夏日 ， 滿塘青翠 ， 運用大自然的最佳素材 ， 做一道芳香撲鼻的荷葉包飯 ， 定能贏得滿座賓客的嘖嘖稱贊 。 而倘若把米藏在菜品內部 ， 那就更精彩了 ， 八寶鴨、糯米腸、江米蓮藕、桂花金子糕、青椒鑲米、菊花糯米燒賣……每一種都使米粒充分吸取菜肴的精華 ， 令人食之難忘 。
天天吃飯 ， 但不見得真正仔細端詳過一粒稻米 。 該書還以顯微鏡的視角 ， 逼近審視一粒驟然增大數百倍的稻米：它像一枚雞蛋 ， 揭去一半表殼后 ， 可以清楚看到基部的胚芽 。 整粒稻米包含了碳水化合物、蛋白質、礦物質、脂肪、維生素等復雜成分 。 靠了這些養分 ， 胚芽才得以發育成一株稻子 。 書中特別指出 ， 我們若想吸收稻米全部的營養 ， 就得吃糙米 ， 因為糙米蘊含豐富的、足以維持胚芽萌生新生命的全部營養 ， 對于人來說 ， 也是營養最完整的純天然食品 。
“一碗米”的分量 ， 真的很重 。 作為我們的主糧之一 ， 稻米與中華民族命脈牢不可分 ， 奉天祭祖、節令禮俗中莫不以米食為尊貴食品 。 而藏在米食背后的 ， 是中華兒女的智慧和力量 ， 是中華文明開拓、發展的史詩 。

猜你喜歡