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雁北|夏至吃面嘗新麥，一碗消暑涼面吃出多滋味

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“冬至餛飩夏至面” ， 在我國不少地區夏至流行吃面 ， 尤其是涼面 。 實際上 ， 涼面在古時被稱作冷淘面 ， 經“過水”方法制作而成 ， 炎炎夏日 ， 吃上一碗十分舒爽 。
如今 ， 不同地區的涼面各有特色 ， 一起來看看都有哪些吧 。
【雁北|夏至吃面嘗新麥，一碗消暑涼面吃出多滋味】夏至吃新麥面嘗鮮
清代北京風俗志《帝京歲時紀勝》中有記載“冬至餛飩夏至面” 。 前一年播種的冬小麥在夏至前后正是收獲的時候 ， 古人在夏至這一天把新麥供奉給祖先與神明品嘗 ， 自己也會沾光吃點新麥做的面嘗嘗鮮 。
夏至面到底是什么面？《帝京歲時紀勝》也給出了答案：“京師于是日家家俱食冷淘面 ， 即俗說過水面是也” 。 冷淘是一種“過水”的做法 ， 所以夏至面吃的就是我們今天所說的涼面 。 如今的“涼面”和“冷面”是不同的細分類別 ， 但歷史上的冷淘面沒有限制 ， 只要是冷吃的都能叫冷淘面 。
不同地區吃法各不同
延吉冷面
延吉冷面是將煮熟的蕎麥面或小麥面放進冷水中 ， 不斷降溫直至涼透 ， 再將面盛入撇盡浮沫的牛肉湯中 ， 配上牛肉片、泡菜、蘋果片、黃瓜等 。 湯底中加入白糖和米醋 ， 有的還會加入蘋果汁或梨汁 。 吃之前還要在冰箱里徹底冷藏降溫 ， 因此冷面湯色清亮 ， 酸甜可口 。
上海冷面
上海冷面一般會配“銀牙三絲” ， 即綠豆芽、茭白絲、青椒絲、肉絲 。 再加上花生醬和醋 ， 有時還會加一點芝麻油 ， 還可以根據個人喜好加八寶辣醬、烤麩等澆頭 。 有了這些配料 ， 才是一份標準的上海冷面 。
南京甜鮮口涼面
老南京人過夏至頗有講究 ， 要吃面條、戒剃頭等 ， 南京人在這一天也會來一碗涼面 。 和大多數地方以咸辣口為主不同 ， 南京人的涼面口味以甜鮮口為主 ， 在熬制醬料時要加入白糖提鮮 ， 輔以鹵蛋、黃瓜絲、花生米等配料 ， 就形成了獨特的江南鮮甜口感 。
開封涼面
開封涼面 ， 講究的是涼、辣、香、筋、韌、滑 。 做涼面前 ， 先晾一盆開水 ， 把新麥子磨的面粉和成面團 ， 在盆里反復用力揉 ， 直到將面團揉得光而筋道 ， 再將其搟成薄薄的大餅形狀 ， 層層折疊數次后 ， 切成細面條 。 面條煮熟后 ， 撈入變涼的開水盆中過水 ， 澆上蒜泥、麻醬 ， 撒點黃瓜、胡蘿卜絲等 ， 一碗潔白爽滑、香氣誘人的涼面就做好了 。
雁北冷莜面
雁北是指山西省雁門關以北的地區 ， 盛產莜麥 ， 莜面深受當地百姓的喜愛 。 各家可按自己的喜好拌料汁 ， 醋、醬油、蒜汁、辣椒油、芝麻醬等 ， 也可以配上黃瓜絲、蘿卜絲、香菜等可口小菜 ， 炎熱的天氣里吃起來十分爽口 。
天津撈面
舊時天津人吃撈面講究四涼、四熱、四菜碼 ， 還要配上不同的鹵 。 其中 ， 三鮮打鹵面是最有天津特色的一種 ， 具體配什么菜 ， 沒有標準 ， 但往往會注重葷素搭配 ， 顏色豐富 ， 常見的食材有雞蛋、蝦仁、木耳、面筋絲等 。
老北京芝麻醬涼面
北京的芝麻醬涼面 ， 必備的有拌好的芝麻醬、醋、醬油、黃瓜絲等 。 也有的人家甚至醬油都不需要 ， 黃瓜不切直接拿著啃 ， 一口面就一口黃瓜 ， 有時也可以根據自己的喜好切點胡蘿卜絲等 。
四川雞絲涼面
四川雞絲涼面做法也不復雜 。 面條用開水煮熟后撈出 ， 放在盤子上 ， 加色拉油和麻油各1湯匙拌勻 ， 放涼；綠豆芽用開水燙熟 ， 撈出沖冷后擠干水分 ， 放在盤底 。 上面放涼面 ， 再將雞絲鋪在面條上；將芝麻醬加水調稀 ， 再加上各種調味料調勻 ， 澆到面上再撒點蔥花及花生碎便做好了 。

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