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餛飩|老國營飯店的飯菜為什么好吃？退休廚師：4個原因，現在很難做到

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餛飩|老國營飯店的飯菜為什么好吃？退休廚師：4個原因，現在很難做到

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餛飩|老國營飯店的飯菜為什么好吃？退休廚師：4個原因，現在很難做到

很多八、九十年代有下館子經歷的人 ， 都會津津樂道當年國營飯店飯菜的味道 ， 其中很多菜品的味道都銘刻在記憶中 ， 雖然很多老菜現在也有經營 ， 但是很難做出當年的味道 。
我在烹飪學校學過三年廚師 ， 畢業以后在我們這里飲服公司下屬的飯店干過幾年廚師 ， 因此有幸結識了幾位廚藝比較高的老師傅 ， 這些老師傅早就已經到了退休年齡 ， 現在也基本都在家里頤養天年 。
因為都是我曾經的師傅 ， 所以有時間也會去探望一下他們 ， 因為都是干餐飲的 ， 所以大家見面嘮得最多的還是餐飲那些事 。
【餛飩|老國營飯店的飯菜為什么好吃？退休廚師：4個原因，現在很難做到】很多人都挺懷念當年國營飯店的“館子味” ， 即使是現在街頭掛著“老菜館”招牌的飯店 ， 進去點一些以前的老菜也跟當年的味道要差上很多 。
那么為什么以前國營飯店的飯菜那么好吃？現在的飯店卻做不出來當年的味道了呢？我的一個曾經是特二級廚師的老師傅說出了其中原因：主要就是因為這4點 ， 現在干餐飲的已經很難做到 。
1、廚師的培訓以前的廚師都是靠師傅帶徒弟代代傳承下來的 ， 一個人想要學廚師 ， 首先就要進后廚從廚工開始干起 。
記得我在烹飪學校下來實習的時候 ， 在酒店里當時就是從燒火和打雜開始干起 ， 而且這在當年對方如果不收你實習費就是好事 ， 根本就沒有可能會給實習生發工資的 ， 試問現在的年輕人有誰會去后廚干刮魚鱗、摘菜和燒火的活 ， 還不要工資當免費勞力的？

廚工在經歷過燒火、宰殺雞鴨和魚類、以及葷腥類食材的各部位分檔取料以后 ， 才會進入到下一個墩上的工作 ， 這個時候就是開始操練刀工的時候 ， 各種花刀和絲丁條片都切的均勻一致后 ， 才會再進行下一步的工作 。
學徒從墩上下來以后就要開始上灶 ， 一般都是從炒伙食飯 ， 以及看油鍋和焯水開始 ， 再逐步走上灶臺開始炒菜 ， 開始上灶的時候也是從一般小炒開始 ， 最后才有可能干到頭爐 。
現在的廚師大多是短期廚師培訓班出身 ， 也就是會炒那么幾道市面上常見的菜 ， 以后就要靠自己在實踐中摸索 ， 不過現在廚師炒菜要求的出菜速度要快 ， 菜品的口味全靠復合調味料來調 ， 烹飪技術的培訓和熟練掌握的程度上跟老一輩廚師是有很大差距的 。

以前國營飯店的廚師廚藝是跟收入和職稱掛鉤的 ， 而且會經常舉行廚師間的交流學習 ， 以及定期進行廚師等級考試 ， 現在已經很少聽說有廚師等級考試了！
現在的廚師培訓時間上 ， 以及培訓方式上跟老一輩廚師有很大差別 ， 最終體現在菜品質量上就會有所偏差 。
2、以前國營飯店的投料以前國營飯店的菜品投料都會有嚴格的規定 ， 比如一道菜里主料和輔料所占的比例都有明確規定 ， 而且這是要接受監督的 。

以前國營飯店里每一道菜的主輔料都會精確到兩 ， 而調味料也會精確到克 ， 這在一些老菜譜里都能看得一清二楚 ， 因此嚴格按照流程炒出來的菜 ， 滋味都不會差到哪去 。
現在很多飯店的炒菜會根據主輔料的價格來調整比例 ， 畢竟有些食材漲價過高會影響利潤 ， 所以只能通過調整主輔料的比例來達到利潤的穩定 ， 這樣成菜的味道肯定會大打折扣 。

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