黃茶的初制與綠茶基本相似 ， 但由于黃茶在干燥前后增加了一道“悶黃”的工序 ， 使酯型兒茶素大量減少 ， 導致黃茶香氣變純 ， 滋味變醇 。 黃茶按鮮葉老嫩的不同 ， 可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三種 。

黃芽茶可分為銀針和黃芽兩種 ， 前者如君山銀針 ， 后者如蒙頂黃芽 ， 莫干黃芽等 。 君山銀針產于湖南省岳陽君山 。 君山銀針全由未展開的肥嫩芽頭制成 。 其外形芽頭肥壯挺直 ， 勻齊 ， 滿披茸毛 ， 色澤金黃光亮 ， 稱“金鑲玉” 。 內質香氣清鮮 ， 湯色淺黃 ， 滋味甜爽 ， 沖泡后芽尖沖向水面 ， 懸空豎立 ， 繼而徐徐下沉杯底 ， 狀如群筍出土 ， 又似金槍直立 ， 湯色茶影 ， 交相輝映 ， 極為美觀 。

黃小芽的鮮葉采摘標準是一芽一、二葉 。 有湖南的溈山毛尖和北港毛尖 ， 湖北的遠安鹿苑茶 ， 浙江的平陽黃湯 ， 皖西的黃小茶等 。

黃小芽的鮮葉采摘標準是一芽三、四葉或一芽四、五葉 。 主要有安徽霍山黃大茶和廣東大葉青 。

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