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西蘭花|豫菜十大名菜之魁首，鯉魚焙面，是否當得起這個“頭菜”？

胡蘿卜西蘭花

西蘭花|豫菜十大名菜之魁首，鯉魚焙面，是否當得起這個“頭菜”？

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做鯉魚最好的——是范偉認識鯉魚焙面 ， 是從馮小剛導演的電影《1942》開始 。 作為一個河南人 ， 竟然不知道鯉魚焙面是河南的十大名菜之首 ， 有些慚愧 。 不知何時 ， 豫菜沒落到如此地步了 ， 連自己人都覺得陌生 。 總覺得家鄉菜有很多好吃的 ， 但讓我說上幾個能上得了臺面的 ， 好像又說不上來了 。

范偉：“鯉魚焙面 ， 延津做法 。 ”李雪?。骸按鬄闹?， 這個 ， 過分了 。 ”
這句臺詞真的是太讓人印象深刻了 ， 一個是影帝 ， 一個是資深表演藝術家 。 把這段戲演的是精彩絕倫 。 尤其是李雪健指著菜欲拒還迎的演繹 ， 讓人對這道菜產生了無限幻想：
一、這個菜 ， 是上得了臺面的名菜 ， 招待省長（那時候還叫省主席） ， 夠面兒；二、大災之年 ， 日寇入侵 ， 尸殍遍野 ， 吃這個菜 ， 不合適；三、做都做了 ， 不吃也是浪費 ， 嘴上說不吃 ， 身體很誠實 。 這道菜 ， 誰都想吃！

電影沒火 ， 這道菜卻在不少吃貨的心中火了 。 不得不說 ， 還得靠宣傳吶 ， 豫菜若想振興 ， 宣導力度不能小 。
孟元老可能吃過鯉魚焙面 ， 但是忘了記載鯉魚焙面是開封傳統名菜 ， 開封可以說是豫菜的代表地和發源地 。 這座歷史悠久的城市 ， 最為輝煌的時代 ， 恐怕莫過于宋朝時候的“東京” 。 鯉魚焙面 ， 也是從宋朝開始流傳 。 宋人吃貨孟元老《東京夢華錄》本身記載了當時的汴梁各色吃食 ， 網上說從那個時候就記載了鯉魚焙面 ， 害我專門翻了一遍此書 ， 結果大失所望 ， 書中并無關于鯉魚焙面的記載！倒是寫了不少果子吃食 。 嗐！

不過鯉魚焙面確乎是由兩道名菜組成 ， 一道味糖醋鯉魚 ， 另一便是焙面 。 糖醋鯉魚大家都知道 ， 但焙面是什么東西 ， 這個值得一說 。


據《如夢錄》載：明代開封每逢農歷二月初二 ， 所謂“龍抬頭”之日 ， 為呈吉祥 ， 官府、民間都以細面相贈 ， 稱之為“龍須面” 。 起初面用水煮食 ， 后來 ， 不斷改進 ， 過油炸焦 ， 使其蓬松酥脆 ， 吸汁后 ， 配菜肴同食 ， 故稱“焙面” 。
這便是焙面的來歷 ， 也可以簡單認為是油炸過的面 。 這個面可以說是鯉魚焙面的精髓 ， 是區別于其他菜的一個重要特色 。 本身酥脆蓬松的面 ， 吸收過澆在鯉魚身上的糖醋汁之后 ， 變得綿軟可口 ， 又層次分明 ， 還味道酸甜開胃 ， 是上佳的開胃小吃 。 無怪乎吃鯉魚焙面有個講究：先吃龍須 ， 再吃龍肉 。 這么文縐縐的叫法 ， 可真是讓這個菜 ， 上檔次了 。

這個菜 ， 還真是上檔次 ， 不為別的 ， 就為它的歷史地位 。 去開封的百年傳統名店“又一新” ， 可以吃到正宗的鯉魚焙面 。 服務員上這道菜 ， 十有八九會給你說：“這是趙匡胤吃過的 。 ”也就是說 ， 宋朝的開國皇帝 ， 吃過這道菜 。 更有甚者 ， 流傳說 ， 趙匡胤是在陳橋 ， 吃了這道菜 ， 才下定決心 ， 黃袍加身的 。 為何？因為普通的鯉魚加上淡黃的焙面 ， 這是啥意思？鯉魚躍龍門即可化為神龍 ， 如今躺在盤中的鯉魚覆蓋著焙面 ， 就如同黃袍加身一般 。 所以這道菜 ， 也有一定的象征意義 。

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